Salsa al curry

Una salsa profumata e cremosa, dove il carattere del curry incontra la dolcezza della mela e la freschezza del peperone rosso. Una preparazione versatile, nata nella cucina professionale e rimasta nel tempo una delle mie basi preferite.

Ingredienti

Dose per circa 3 litri di salsa

• 300 g di scarti di pollo
• 200 ml di olio di semi di girasole
• 70 g di burro
• 800 g di cipolla bionda
• 1 kg di mele Golden
• 200 ml di vino bianco
• 3 l di brodo vegetale
• 30 g di curry in polvere
• amido di mais, quanto basta
• panna, quanto basta
• 500 g di peperoni rossi cotti sottovuoto
• sale

Procedimento

Tagliare la cipolla a julienne e farla stufare in casseruola con il burro e l’olio di semi.

Quando la cipolla è ben rosolata, aggiungere le mele tagliate a spicchi, il petto di pollo e il curry.

Tostare brevemente il curry, facendo attenzione a non bruciarlo.

Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.

Aggiungere il brodo vegetale e cuocere dolcemente per circa un’ora.

Frullare e passare allo chinois fine.

Riportare la salsa sul fuoco e legare con amido di mais fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Aggiungere la panna e regolare di sale.

Completare con i peperoni rossi cotti sottovuoto, tagliati a piccoli dadini.

La salsa è pronta.

Idee per l’utilizzo

È una salsa molto versatile.

La utilizzavo soprattutto con gamberoni gratinati oppure con riso basmati pilaw e petto di pollo tagliato a cubetti.

La sua struttura cremosa e la componente fruttata della mela permettono di accompagnare bene sia il pesce sia le carni bianche.

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Una ricetta che arriva dagli anni ’70

Ci sono ricette che si dimenticano.

E poi ce ne sono alcune che, anche dopo molti anni, rimangono nella memoria.

Questa salsa al curry è una di quelle.

L’ho imparata in cucina negli anni ’70, da uno chef che la preparava secondo la scuola di quel periodo.

Ricordo ancora la sequenza: la cipolla stufata, le mele, il curry tostato, il vino bianco, il brodo. Poi una lunga cottura, il passaggio allo chinois e infine la panna e i peperoni.

Nella ricetta originale il pollo aveva un ruolo particolare: veniva cotto insieme alla salsa per dare maggiore profondità e sapore, per poi essere eliminato durante il passaggio allo chinois.

Era una cucina diversa da quella di oggi, ma alcune tecniche erano — e rimangono — estremamente valide.

La ricetta nel tempo: quando la tecnica migliora la ricetta

La ricetta originale prevedeva di cuocere il petto di pollo direttamente nella salsa. Con il tempo mi sono però reso conto che c’era un problema: dopo una cottura di circa un’ora, il pollo risultava inevitabilmente troppo cotto e asciutto.

Così ho cambiato approccio.

Oggi utilizzo alcuni scarti e ritagli di pollo durante la preparazione della salsa, lasciandoli cuocere insieme alla cipolla, alle mele e al curry. In questo modo posso sfruttare il pollo per dare profondità e sapore alla base, senza sacrificare il prodotto che voglio poi servire.

Il petto di pollo, invece, viene cotto separatamente sottovuoto, a 65 °C per 75 minuti.

Una volta raffreddato e conservato correttamente, viene tagliato a cubetti e aggiunto al piatto o alla preparazione finale.

Il risultato cambia completamente: il pollo rimane morbido, succoso e perfettamente riconoscibile, invece di diventare asciutto e sfibrato dopo la lunga cottura nella salsa.

Anche il sistema di legatura è cambiato.

Nella versione più vecchia utilizzavo la farina, aggiunta dopo la tostatura del curry. Oggi preferisco utilizzare amido di mais, che aggiungo alla fine della preparazione, dosandolo fino a raggiungere esattamente la consistenza che desidero.

È una modifica apparentemente semplice, ma per me rappresenta bene il modo in cui una ricetta evolve con l’esperienza.

Non ho cambiato la salsa per renderla diversa: l’ho cambiata per renderla migliore.