Gelatina per Inserti di Frutta in Cottura

Una preparazione tecnica ideale per realizzare inserti di frutta che mantengono forma e consistenza anche durante la cottura in forno. Può essere preparata con purea di lampone o con qualsiasi altro tipo di frutta.

Ingredienti

• 1000 g Purea di lampone (o altra purea di frutta)
• 100 ml Acqua
• 200 g Sciroppo a 28 °Brix*
• 20 g Goma Gellan

* Sciroppo a 28 °Brix

• 1000 ml di acqua
• 1250 g di zucchero semolato

Procedimento

1. Preparare lo sciroppo portando a ebollizione l’acqua con lo zucchero.
2. Lasciare raffreddare lo sciroppo.
3. Riunire in una casseruola la purea di frutta, l’acqua, lo sciroppo e la Goma Gellan.
4. Mescolare accuratamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
5. Portare il composto a ebollizione, continuando a mescolare.
6. Versare negli stampi della forma desiderata.
7. Lasciare raffreddare completamente fino a completa gelificazione.

Utilizzo

Gli inserti sono pronti per essere inseriti al centro dell’impasto prima della cottura di:

• Muffin
• Plumcake
• Cake
• Tortine monoporzione
• Dolci da forno

Durante la cottura manterranno forma, colore e sapore, creando un cuore di frutta ben definito.

Consigli dello chef

È possibile sostituire la purea di lampone con qualsiasi altra purea di frutta, come fragola, albicocca, pesca, mango, frutti di bosco o agrumi, adattando così il ripieno al dolce che si desidera realizzare.