Filetto in crosta di pistacchio con salsa Voronoff

Ricetta per 25 porzioni

Ingredienti

• 3.200 g di filetto bovino
• 60 g sale profumato
• 160 g di senape
• 400 g di pistacchio granulare
• 400 g di salsa Voronoff

Procedimento

Pulire il filetto bovino eliminando eventuali scarti e pellicine. Salare il filetto con il sale profumato, massaggiandolo accuratamente su tutta la superficie. Rosolarlo quindi in padella con burro e olio, fino a ottenere una buona colorazione uniforme

Trasferire il filetto in forno e procedere con una cottura a bassa temperatura, impostata per ottenere una cottura roast-beef a 52 °C al cuore.

Una volta raggiunta la temperatura desiderata, lasciare riposare il filetto e procedere alla finitura.

Spennellare uniformemente tutta la superficie con la senape, quindi far rotolare il filetto nel pistacchio granulare, creando una crosta regolare e compatta.

Prima del servizio, trasferire il filetto in forno a 180 °C per circa 5 minuti, così da rendere croccante la crosta e riportare la carne alla temperatura di servizio senza comprometterne la cottura.

Affettare il filetto e servire con salsa Voronoff.

Nota tecnica: la cottura a bassa temperatura permette di ottenere una carne uniforme e succosa. La senape svolge una doppia funzione: insaporisce la carne e permette al pistacchio granulare di aderire perfettamente alla superficie durante la finitura.

La salsa Voronoff è disponibile in una scheda tecnica dedicata, con dosi e procedimento per la sua preparazione.