Sovracosce di pollo in crosta di Panko

Sovracosce di pollo in crosta di Panko 

Un secondo piatto ideale per la ristorazione: la cottura sottovuoto mantiene la carne morbida e succosa, mentre la panatura in panko viene preparata al momento, garantendo una crosta asciutta e croccante.

Ingredienti (6 porzioni)

• 6 sovracosce di pollo disossate, già cotte sottovuoto
• Farina 00 q.b.
• 2-3 uova sbattute
• Panko q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio di arachide per friggere

Procedimento

1. Estrai le sovracosce dal sacchetto sottovuoto e asciugale molto bene con carta da cucina.
2. Se necessario, regola leggermente di sale e pepe.
3. Passale prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel panko, premendo delicatamente per far aderire perfettamente la panatura.
4. Friggi in olio di arachide a 170-175 °C  fino a ottenere una panatura ben dorata e croccante. Essendo il pollo già cotto,la frittura serve principalmente a rigenerare la carne e rendere la crosta perfetta.
5. Scola su una griglia o su carta assorbente e lascia riposare un minuto prima di servire.

Servizio

Accompagna con maionese al lime e paprika affumicata, che dona freschezza e una leggera nota affumicata, creando un piacevole contrasto con la croccantezza del panko.

Consiglio dello chef

Questa preparazione è perfetta per il servizio alla carta o a buffet: le sovracosce possono essere cotte sottovuoto in anticipo, conservate in frigorifero e impanate solo al momento del servizio. In questo modo si ottengono tempi di preparazione ridotti, una qualità costante e una carne sempre tenera e succosa.