Tortino di salmone e patate con salsa allo zafferano

Dose per circa 20 porzioni Ingredienti 1 kg di salmone fresco senza pelle 700 g di patate lessate 250 ml di panna fresca 4 uova intere 80 gr di cipolla vasocottura 30 g di prezzemolo o aneto tritato scorza di 1 limone 80 g di parmigiano grattugiato 30 g di burro fuso sale e pepe Procedimento Cuoci il salmone al vapore o in forno a 90-100°C finché è appena cotto. Lascialo raffreddare e sminuzzalo. Rosola leggermente lo scalogno tritato. Schiaccia le patate ancora tiepide. Unisci patate, salmone, scalogno, panna, uova, parmigiano, scorza di limone, erbe aromatiche e burro fuso. Regola di sale e pepe. Versa negli stampi monoporzione imburrati. Cottura nel Razional Combinato 160°C per 25-30 minuti oppure Vapore 85°C per 35 minuti Salsa allo zafferano

500 ml fumetto di pesce 250 ml panna 1 bustina di zafferano sale e pepe Riduci il fumetto, aggiungi panna e zafferano e fai restringere leggermente.