Per circa 20 tortini
* 1 kg di salmone fresco senza pelle
* 700 g di patate lessate
* 250 ml di panna fresca
* 4 uova intere
* 80 g di cipolla o scalogno tritato
* 30 g di prezzemolo o aneto tritato
* Scorza grattugiata di 1 limone
* 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
* 30 g di burro fuso
* Sale e pepe q.b.
Procedimento
Cuoci il salmone al vapore oppure in forno a 90-100 °C fino a quando risulta appena cotto. Lascialo raffreddare e sminuzzalo delicatamente.
Rosola dolcemente la cipolla o lo scalogno con poco burro, senza farlo colorire.
Schiaccia le patate ancora tiepide e trasferiscile in una ciotola capiente.
Aggiungi il salmone, la cipolla, la panna, le uova, il Parmigiano, la scorza di limone, le erbe aromatiche e il burro fuso.
Regola di sale e pepe e mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
Distribuisci il composto negli stampi monoporzione imburrati.
Cuoci nel forno ventilato a 160 °C per 25-30 minuti oppure in forno a vapore a 85 °C per circa 35 minuti, fino a ottenere una consistenza compatta ma morbida.
Vellutata allo zafferano
Ingredienti
* 500 ml di fumetto di pesce
* 250 ml di panna fresca
* 1 bustina di zafferano
* Sale e pepe q.b.
Procedimento
Riduci il fumetto di pesce sul fuoco fino a concentrarne il sapore. Unisci la panna e lo zafferano, quindi lascia restringere dolcemente fino a ottenere una salsa liscia e vellutata. Regola di sale e pepe.
Impiattamento
Versa un velo di salsa allo zafferano sul fondo del piatto, adagia il tortino al centro e completa con un ciuffo di aneto fresco o qualche germoglio. Una leggera grattugiata di scorza di limone esalterĆ ulteriormente la freschezza del piatto.
Consiglio dello Chef
Il tortino puĆ² essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero. Al momento del servizio ĆØ sufficiente rigenerarlo in forno a 140 °C per 8-10 minuti. La salsa allo zafferano va invece preparata o rigenerata poco prima del servizio, mantenendola ben calda e vellutata.
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