Tortino di Merluzzo e Zucchine

Ingredienti (20 porzioni)

• Filetti di merluzzo: 1 kg
• Zucchine: 600 g
• Patate lessate: 500 g
• Panna fresca: 250 ml
• Uova intere: 4
• Scalogno: 1 piccolo
• Parmigiano Reggiano grattugiato: 50 g
• Prezzemolo tritato: q.b.
• Scorza grattugiata di 1 limone
• Olio extravergine di oliva: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe bianco: q.b.

Procedimento

1. Tagliare le zucchine a piccoli dadini.
2. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con un filo di olio extravergine di oliva.
3. Aggiungere le zucchine e farle saltare per 5–6 minuti, lasciandole leggermente croccanti. Far raffreddare.
4. Cuocere il merluzzo al vapore, lasciarlo intiepidire e sminuzzarlo.
5. Schiacciare le patate ancora calde.
6. Riunire in una ciotola patate, merluzzo, zucchine, panna, uova, Parmigiano, prezzemolo e scorza di limone.
7. Regolare di sale e pepe e amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo.
8. Distribuire il composto negli stampi monoporzione precedentemente imburrati.

Cottura

Forno combinato

• 160°C per 25–30 minuti.

Cottura a vapore

• 85°C per 35 minuti.

Temperatura al cuore: 72°C.

Conservazione

• Conservare in frigorifero fino a 48 ore.
• Adatto all’abbattimento dopo la cottura.

Rigenerazione

Rigenerare in forno combinato a 140–150°C per 8–10 minuti, oppure a vapore a 85°C per 5–6 minuti, fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di almeno 65°C.

Salsa consigliata

Ottimo servito con:

• crema leggera al Parmigiano;
• vellutata di zucchine;
• salsa allo yogurt ed erbe aromatiche;
• crema allo zafferano.

Resa

• 20 tortini monoporzione.

Note di servizio

Un secondo piatto delicato e ben equilibrato, ideale per menu alberghieri, buffet e banchetti. Può essere preparato in anticipo, abbattuto e rigenerato mantenendo un’ottima consistenza e una presentazione elegante.

Impiattamento: servire il tortino su una base di crema al Parmigiano, completando con un ciuffo di finocchietto fresco o erba cipollina e un filo di olio extravergine di oliva.