Tortino di Melanzane con Crema al Parmigiano

Un antipasto elegante, leggero e ricco di gusto, ideale per la ristorazione e per le preparazioni anticipate. La consistenza morbida delle melanzane e la delicata crosticina dorata lo rendono un piatto versatile, perfetto in ogni stagione.

Ingredienti (10 tortini)

Per i tortini

• Melanzane: 800 g
• Uova intere: 2
• Parmigiano Reggiano grattugiato: 60 g
• Pecorino Romano grattugiato: 40 g
• Pangrattato: 80 g
• Scamorza affumicata a cubetti: 80 g
• Basilico fresco: qualche foglia
• Prezzemolo tritato: q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva: q.b.
• Sale: q.b.
• Pepe bianco: q.b.
• Noce moscata: q.b.

Crema al Parmigiano

• Latte intero: 250 ml
• Panna fresca: 100 ml
• Parmigiano Reggiano grattugiato: 80 g
• Burro: 10 g
• Farina: 8 g
• Sale e pepe bianco: q.b.

Procedimento

1. Tagliare le melanzane a cubetti.
2. Rosolarle lentamente in padella con olio extravergine e lo spicchio d’aglio fino a renderle morbide e ben asciutte.
3. Lasciare raffreddare completamente.
4. Frullare circa il 30% delle melanzane e lasciare il restante 70% a cubetti.
5. Riunire in una ciotola le melanzane frullate e quelle a cubetti.
6. Aggiungere uova, Parmigiano, Pecorino, pangrattato, scamorza, basilico, prezzemolo, sale, pepe e una leggera grattugiata di noce moscata.
7. Mescolare delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo e morbido.
8. Imburrare leggermente gli stampi monoporzione, spolverarli con poco pangrattato e riempirli senza comprimere eccessivamente il composto.

Cottura

Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20–25 minuti, fino a ottenere una superficie ben dorata.

Lasciare riposare 5 minuti prima di sformare.

Crema al Parmigiano

1. Preparare un roux con burro e farina.
2. Versare lentamente latte e panna caldi, mescolando con una frusta.
3. Cuocere fino a ottenere una vellutata liscia.
4. Togliere dal fuoco e incorporare gradualmente il Parmigiano.
5. Regolare di sale e pepe e mantenere la crema morbida. Se necessario filtrarla.

Conservazione

• Conservare in frigorifero fino a 48 ore.
• Ottimi anche dopo abbattimento e successiva rigenerazione.

Rigenerazione

Rigenerare in forno ventilato a 150°C per 8–10 minuti, oppure in forno combinato con una leggera umidità fino al raggiungimento della temperatura di servizio.

Impiattamento

Versare sul piatto un velo di crema al Parmigiano, adagiare il tortino al centro e completare con:

• qualche goccia di olio extravergine fruttato;
• una foglia di basilico fresco;
• una macinata di pepe nero.

Resa

10 tortini monoporzione

Consiglio dello Chef

Frullare solo una parte delle melanzane permette di ottenere un composto più stabile e cremoso, mentre i cubetti mantengono la consistenza e valorizzano il sapore dell’ortaggio. È un piccolo accorgimento tecnico che rende il tortino più piacevole al palato e garantisce un risultato costante anche nelle preparazioni per il servizio alberghiero.