Un piatto equilibrato e ricco di carattere, dove la dolcezza delle cipolle rosse si fonde con la cremosità del gorgonzola e la nota croccante delle noci tostate. Perfetto come antipasto raffinato, come piatto di mezzo in un menu degustazione oppure come secondo vegetariano, conquista per il contrasto di sapori e consistenze. Una preparazione semplice ma di grande effetto, ideale sia per la ristorazione sia per una cucina casalinga di livello.

Scheda tecnica

Difficoltà: ★★☆☆☆
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 25 minuti
Porzioni: 10
Categoria: Antipasti
Preparazione anticipata: Sì

Ingredienti (10 porzioni)

• 800 g di cipolle rosse già cotte
• 180 g di gorgonzola dolce
• 70 g di noci tostate
• 4 uova
• 100 g di panna fresca
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale fino q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.

Procedimento

Preparazione delle cipolle

Affettare finemente le cipolle rosse.

In una casseruola far sciogliere il burro insieme a un filo di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere le cipolle e cuocerle dolcemente a fuoco basso per circa 30-40 minuti.

Durante la cottura mescolare frequentemente. Le cipolle dovranno diventare morbide, dolci e quasi fondenti, senza prendere colore.

A metà cottura regolare leggermente di sale e, se necessario, aggiungere pochissima acqua per evitare che si asciughino eccessivamente.

A fine cottura dovranno risultare morbide ma ben asciutte.

Raffreddamento

Lasciare raffreddare completamente le cipolle.

Se risultassero ancora troppo umide, proseguire la cottura per qualche minuto fino ad eliminare l’umidità residua.

Preparazione della base

In una ciotola unire:

• uova
• panna fresca
• Parmigiano Reggiano

Frullare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Assemblaggio

Unire alle cipolle raffreddate il composto di uova, panna e Parmigiano.

Aggiungere le noci leggermente spezzettate e, per ultimo, il gorgonzola dolce tagliato a piccoli cubetti.

Mescolare delicatamente per distribuire uniformemente tutti gli ingredienti.

Il composto dovrà risultare morbido ma compatto.

Se necessario è possibile aggiungere:

• un cucchiaio di pangrattato molto fine

oppure

• 10-15 g di fecola di patate.

Cottura

Riempire gli stampi monoporzione precedentemente imburrati.

Cuocere in:

Forno ventilato

• 165 °C
• 24-26 minuti

oppure

Forno a vapore/misto

• 85 °C
• circa 30 minuti

Riposo

Terminata la cottura lasciare riposare i tortini per 10 minuti prima di sformarli.

Questo semplice accorgimento permette al composto di stabilizzarsi, ottenendo uno sformato perfetto e compatto.

Impiattamento

Disporre sul fondo del piatto una julienne di radicchio rosso stufata, leggermente mantecata con un goccio di panna.

Adagiare il tortino al centro e completare con qualche gheriglio di noce leggermente tostato.

Il contrasto tra la dolcezza delle cipolle, la cremosità del gorgonzola e la nota amarognola del radicchio rende il piatto armonioso ed elegante.

Consiglio dello Chef

Questo tortino è una preparazione perfetta per la cucina professionale. Può essere realizzato in anticipo, conservato in frigorifero e rigenerato poco prima del servizio, mantenendo struttura, cremosità e un’ottima presentazione.

Per ottenere il miglior risultato è fondamentale cuocere lentamente le cipolle fino a renderle naturalmente dolci e ben asciutte: è questo passaggio che determina l’equilibrio finale del piatto.

Cucina in Equilibrio

di Claudio Pucci

📸 La cucina professionale nasce dall’equilibrio tra tecnica, organizzazione e passione.