Spuma di yogurt, lime e zenzero
Una spuma nata quasi per gioco, durante la ricerca di un nuovo abbinamento per il pesce crudo.
La base ĆØ semplice, ma il risultato sorprende: la morbidezza dello yogurt e della panna incontra la freschezza del lime e la nota pungente dello zenzero.
Una preparazione versatile, pensata per accompagnare senza coprire, lasciando al pesce il ruolo da protagonista.
L’equilibrio ĆØ l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.
Categoria: Salse e condimenti
Tecnica: Thermo Whip / sifone
Resa: circa 4–6 porzioni
Ingredienti
- 150 g panna fresca 30%
- 100 g yogurt intero
- 15 g succo di lime
- scorza di ½ lime
- 3 g zenzero fresco
- 1 g sale
- 0,5 g xantana
Preparazione
Versare nel bicchiere del frullatore la panna, lo yogurt, il succo e la scorza di lime, lo zenzero fresco e il sale.
Frullare fino a ottenere una massa perfettamente omogenea. Aggiungere la xantana a pioggia, continuando a frullare per evitare la formazione di grumi.
Lasciare riposare qualche minuto, quindi filtrare molto finemente attraverso un chinois, passaggio importante per evitare che eventuali particelle o fibre di zenzero ostruiscano il sifone.
Versare nel Thermo Whip da 0,5 L, chiudere e caricare con 1 cartuccia di N₂O.
Agitare energicamente e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Prima dell’erogazione agitare nuovamente il sifone.
Utilizzo
Ideale per accompagnare tartare di tonno e ricciola, carpacci di pesce, crostacei e preparazioni fredde a base di pesce.
La spuma porta al piatto cremositĆ , aciditĆ e una nota aromatica fresca e leggermente pungente, senza coprire il sapore del pesce.
Nota tecnica: lo zenzero va filtrato molto bene. La sua fibra, oltre a poter compromettere l’erogazione, rischia di rendere la spuma meno elegante.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano
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