PASSATA DI FRUTTA GELIFICATA CON PECTINA NH

Base per 1 kg di purea/passata

LAMPONE
10 g di pectina NH
100 g di zucchero
20–25 g di succo di lime
10–20 g di glucosio

ALBICOCCA
8 g di pectina NH
80 g di zucchero
10–15 g di succo di lime

Procedimento

1. Mescolare molto bene lo zucchero con la pectina NH.
2. Portare la purea a 40–45°C.
3. Aggiungere a pioggia lo zucchero miscelato con la pectina NH, lavorando con una frusta.
4. Portare a leggero bollore e mantenere per 30–60 secondi.
5. Togliere dal fuoco.
6. Quando la temperatura scende a circa 50–60°C, aggiungere il succo di lime e mescolare bene.
7. Raffreddare rapidamente, coprendo la superficie a contatto con pellicola.
8. Una volta fredda, passare al minipimer, tenendolo leggermente inclinato per evitare di incorporare aria.

Risultato

Una passata lucida, liscia, cremosa e nappante, con buona tenuta al taglio ma senza diventare una gelatina rigida.

Perfetta per crostate, tartellette, inserti e glassature leggere.

Il dettaglio che mi piace molto per il lampone

Aggiungere 10–20 g di glucosio per kg di purea.

Aiuta a mantenere una texture più morbida e brillante dopo il passaggio in frigorifero.

La sequenza da ricordare è:

PUREA → ZUCCHERO + NH → BOLLORE → LIME → RAFFREDDAMENTO → MINIPIMER

Piccolo trucco

Quando si utilizza il minipimer:

• tenerlo leggermente inclinato
• evitare di incorporare aria

Altrimenti la passata può schiarirsi e formare bolle sulla superficie.

Conservazione corretta

Conservare in frigorifero a 4°C.

Utilizzare un contenitore pulito e ben chiuso.

Se conservata in gastronorm, coprire sempre la superficie con pellicola a contatto.

Durata indicativa:
4–5 giorni in condizioni ottimali.
Può arrivare a 6–7 giorni se la preparazione è molto pulita e sufficientemente acida, soprattutto nel caso di lampone e frutti rossi.