Salsa Trapanese (pomodoro crudo)

La Salsa Trapanese è uno dei condimenti simbolo della tradizione siciliana. Preparata con pomodori maturi, basilico fresco, prezzemolo e Grana Padano, è una salsa a crudo dal gusto fresco e intenso. Perfetta per condire la pasta, può essere utilizzata anche come base per antipasti, bruschette e piatti di pesce.

Ingredienti

• 3,5 kg di pomodori maturi (concassé)
• 1 l di olio extravergine d’oliva
• 30 g di basilico fresco
• 40 g di prezzemolo tritato
• 30 g di sale fino
• 2 g di pepe bianco macinato
• 150 g di Grana Padano grattugiato
• 4 g di aglio (facoltativo)

Preparazione

Incidere leggermente la base dei pomodori con una piccola croce e immergerli in acqua bollente per 1-2 minuti. Trasferirli immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Pelare i pomodori, eliminare i semi se necessario e tagliarli a concassé (cubetti regolari).

Trasferire il pomodoro in una ciotola capiente e aggiungere il sale, il pepe bianco, il prezzemolo tritato, il basilico spezzettato a mano e, se gradito, l’aglio finemente tritato.

Versare l’olio extravergine d’oliva a filo, mescolando energicamente con una frusta fino a ottenere un condimento ben emulsionato.

Completare con il Grana Padano grattugiato e amalgamare delicatamente.

Lasciare riposare la salsa in frigorifero per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo, in modo che tutti gli aromi si armonizzino.

Il consiglio dello chef

Per ottenere una Salsa Trapanese di qualità è fondamentale utilizzare pomodori perfettamente maturi e profumati. Preparata qualche ora in anticipo, diventa ancora più gustosa. È ideale per condire pasta corta e lunga, ma anche per accompagnare tonno, pesce spada, crostini e verdure grigliate.