Pesto alla Genovese

Il classico della cucina italiana preparato con tecnica professionale

Il pesto alla genovese è una delle salse più rappresentative della tradizione italiana. Preparato con basilico fresco, pinoli, Grana Padano e olio extravergine di oliva, conserva tutto il profumo dell’estate ed è estremamente versatile.

In questa versione utilizzo una tecnica che limita l’ossidazione del basilico durante la lavorazione, mantenendo un colore brillante e un gusto fresco anche nelle preparazioni professionali.

Ingredienti

Resa: circa 1 kg di pesto

• 350 g di basilico pulito
• 650 ml di olio extravergine di oliva
• 150 g di pinoli
• 70 g di Grana Padano grattugiato
• 10 g di sale
• 10 g di aglio (facoltativo)
• Pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione

1. Mondare il basilico eliminando le foglie rovinate, quindi lavarlo delicatamente e asciugarlo perfettamente.
2. Grattugiare il Grana Padano.
3. Versare nel bicchiere del frullatore l’olio extravergine, i pinoli, il sale, il pepe e l’aglio, se utilizzato.
4. Frullare fino a ottenere una crema omogenea.
5. Trasferire le foglie di basilico nel cutter, aggiungendo alcuni cubetti di ghiaccio per mantenere bassa la temperatura durante la lavorazione.
6. Frullare a impulsi, versando gradualmente la crema di olio e pinoli fino a raggiungere la consistenza desiderata.
7. Trasferire il pesto in una ciotola e incorporare il Grana Padano grattugiato, mescolando delicatamente con una spatola.

Consiglio dello Chef

Il segreto per ottenere un pesto dal colore verde brillante è evitare il surriscaldamento delle foglie. Lavorare sempre a impulsi, utilizzare ingredienti ben freddi e aggiungere qualche cubetto di ghiaccio durante la preparazione permette di limitare l’ossidazione e preservare il profumo del basilico.

Conservazione

Conservare il pesto in frigorifero in un contenitore ermetico, coprendone la superficie con un sottile strato di olio extravergine di oliva. Si mantiene per alcuni giorni. Per una conservazione più lunga può essere congelato in piccole porzioni.

Dove utilizzarlo

Questo pesto è perfetto per:

• pasta fresca e pasta secca;
• gnocchi di patate;
• lasagne al pesto;
• torte salate;
• crostini e bruschette;
• ripieni di pasta fresca.