Risotto con mele, gorgonzola e noci

Un grande classico dell’autunno, dove la dolcezza della mela incontra la sapidità del gorgonzola e la nota croccante delle noci. Un risotto elegante, equilibrato e perfetto sia per un pranzo speciale sia per un menu gourmet.

Ingredienti (4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli
• 1 litro di brodo vegetale leggero
• 2 litri di succo di mela naturale
• 2 mele (Golden o Renetta)
• 40 g di cipolla tritata finemente
• 40 g di burro
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 120 g di gorgonzola dolce
• 80 g di mascarpone
• 40 g di gherigli di noci
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione

Ridurre il succo di mela in una casseruola fino a ottenere circa 300 ml di liquido concentrato.

Nel frattempo pelare le mele, tagliarle a piccoli cubetti e saltarle velocemente in poco burro con un pizzico di sale. Devono rimanere compatte. Lasciarle raffreddare.

Preparare un fondo con la cipolla tritata e poco burro. Aggiungere il riso e tostarlo per alcuni minuti.

Iniziare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale caldo. Dopo circa 10 minuti incorporare il succo di mela ridotto e continuare la cottura.

Due minuti prima del termine unire i cubetti di mela e portarli delicatamente a temperatura senza romperli.

A fuoco spento mantecare con il burro e il Parmigiano fino a ottenere un risotto cremoso.

Finitura

Mescolare il gorgonzola con il mascarpone fino a ottenere una crema liscia.

Disporre il risotto nei piatti, completare con qualche fiocco di crema al gorgonzola e mascarpone e terminare con gherigli di noci leggermente pestati al coltello.

Il consiglio dello chef

Per un risultato ancora più raffinato utilizza una mela Renetta, che mantiene meglio la consistenza in cottura, e riduci il succo lentamente: la concentrazione degli zuccheri naturali conferirà al risotto una dolcezza elegante senza bisogno di aggiungere altri ingredienti.