Cuore di Baccalà Cotto a Bassa Temperatura in Sottovuoto

Il cuore del filetto di baccalà è la parte più pregiata e carnosa del pesce. La cottura in sottovuoto a bassa temperatura permette di preservarne tutta la succosità, mantenendo la polpa morbida, compatta e perfettamente sfogliata. Una tecnica semplice ma estremamente efficace, ideale per la ristorazione professionale e per chi desidera ottenere un risultato costante e di alta qualità.

Ingredienti (1 porzione)

• 140 g di cuore di filetto di baccalà ammollato
• 10 ml di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di timo fresco

Preparazione

Asciugare accuratamente il cuore di baccalà con carta assorbente.

Inserire il filetto in un sacchetto per cottura sottovuoto insieme all’olio extravergine di oliva e al rametto di timo.

Confezionare al 99,9% di vuoto.

Cuocere in forno a vapore o bagno termostatato a 70°C per 7 minuti.

Terminata la cottura, aprire il sacchetto e utilizzare immediatamente oppure abbattere rapidamente la temperatura per la conservazione.

Consigli dello Chef

Questa tecnica consente di ottenere un baccalà estremamente morbido e succoso, senza che le fibre si asciughino.

Il cuore di baccalà può essere servito semplicemente con un filo di olio extravergine oppure diventare la base di piatti più elaborati, accompagnato da:

• crema di ceci;
• cipolle rosse in agrodolce;
• patate cotte in sottovuoto;
• verdure di stagione;
• emulsioni agli agrumi o alle erbe aromatiche.