Seppie grigliate alle erbe aromatiche in sottovuoto

Una preparazione professionale che consente di ottenere seppie morbide e perfettamente cotte, già porzionate e pronte per essere rigenerate sulla piastra. Ideale per il servizio alla carta e per la ristorazione organizzata.

Ingredienti

• 1,6 kg di seppie fresche medie
• 15 g di sale bilanciato per pesci
• 60 ml di olio extravergine di oliva
• 20 g di timo fresco
• 20 g di rosmarino fresco

Procedimento

Pulire accuratamente le seppie eliminando osso, interiora e pelle. Lavarle e asciugarle perfettamente.

Condire con il sale bilanciato e confezionare sottovuoto al 99,9%.

Cuocere in forno a vapore a 85 °C per 25-45 minuti, in funzione della pezzatura e della qualità delle seppie.

Al termine abbattere rapidamente la temperatura fino a +3 °C.

Aprire il sacchetto, scolare accuratamente le seppie e condirle con l’olio extravergine di oliva insieme a un rametto di rosmarino e uno di timo, lasciandole insaporire per alcuni minuti.

Confezionare nuovamente le seppie in sacchetti monoporzione con un filo di olio e un piccolo rametto di erbe aromatiche.

Pastorizzare i sacchetti a 85 °C a vapore per 5 minuti, quindi abbattere nuovamente a +3 °C e conservare in frigorifero.

Rigenerazione

Al momento del servizio è sufficiente immergere il sacchetto in acqua calda per pochi minuti, quindi scolare le seppie e completare la preparazione con una rapida passata sulla piastra ben calda per ottenere la tipica grigliatura.

Utilizzo

Ottime da servire con:

• verdure grigliate;
• insalata mediterranea;
• patate arrosto;
• pomodorini confit;
• emulsione al limone;
• salsa yogurt mediterranea.

Consigli dello Chef

Questa doppia lavorazione permette di avere sempre una seppia pronta all’uso, con una conservazione più lunga e un profumo intenso delle erbe aromatiche. Durante il servizio basta una breve rigenerazione e una veloce passata sulla piastra: il piatto è pronto in pochi minuti, mantenendo morbidezza, succosità e qualità costante.