Bavarese alla Pesca Bianca con Amaretto e Glassa all’Aleatico

Un dessert delicato e raffinato, dove la dolcezza della pesca bianca si unisce alle note aromatiche dell’amaretto e alla piacevole intensità della riduzione di Aleatico.

Ingredienti

Per la bavarese

• 600 g Purea di pesca bianca
• 300 g Zucchero a velo
• 30 ml Succo di limone
• 25 g Gelatina animale in polvere
• 1000 ml Panna fresca liquida
• 150 g Amaretti

Per la glassa all’Aleatico

• 375 ml Vino Aleatico
• 125 g Zucchero semolato

Procedimento

1. Pelare le pesche bianche mature e frullarle con lo zucchero a velo e il succo di limone fino a ottenere una purea liscia.
2. Idratare la gelatina in 5 parti di acqua rispetto al suo peso e lasciarla assorbire completamente.
3. Sciogliere delicatamente la gelatina e incorporarla alla purea di pesche.
4. Montare la panna fino a una consistenza semi-montata e unirla al composto con movimenti delicati.
5. Aggiungere gli amaretti sbriciolati e amalgamare.
6. Versare il composto negli stampi e lasciare rassodare in frigorifero.

Glassa all’Aleatico

1. Versare l’Aleatico e lo zucchero in un pentolino.
2. Portare a leggera ebollizione e lasciare ridurre fino a ottenere una salsa lucida e leggermente sciropposa.
3. Lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.

Presentazione

Sformare la bavarese e napparla con la glassa all’Aleatico. Completare con amaretti sbriciolati e, a piacere, con pesche cotte sottovuoto, che aggiungono una consistenza morbida e un gusto ancora più intenso.

Consigli dello chef

Per un risultato ottimale utilizza pesche bianche molto mature e profumate. La loro naturale dolcezza consente di ottenere una bavarese equilibrata e dal sapore intenso, perfetta come dessert al piatto o per un buffet di pasticceria.

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