Salsa Besciamella

La besciamella è una delle salse madri della cucina classica. Morbida, vellutata e versatile, è la base ideale per lasagne, cannelloni, timballi, gratin di verdure e numerose preparazioni al forno.

Ingredienti

• 1 litro di latte parzialmente scremato
• 70 g di burro
• 70 g di farina 00
• 0,2 g di noce moscata macinata Wiberg
• Sale fino q.b.

Preparazione

Portare il latte a sfiorare il bollore insieme alla noce moscata e a un pizzico di sale.

In un tegame sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere il roux per alcuni minuti a fuoco dolce, senza farlo colorire.

Lasciare intiepidire leggermente il roux, quindi incorporare gradualmente il latte caldo mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Riportare sul fuoco e cuocere fino all’ebollizione, continuando a mescolare. Lasciare sobbollire per 3-5 minuti, fino a ottenere una salsa liscia, vellutata e della densità desiderata.

Trasferire la besciamella in un contenitore e coprirla immediatamente con pellicola a contatto, così da evitare la formazione della pellicina superficiale.

Utilizzo

Perfetta per:

• lasagne classiche
• cannelloni
• pasta al forno
• timballi
• verdure gratinate
• flan e sformati
• soufflé
• croque monsieur

Il consiglio dello chef

Per una besciamella ancora più profumata puoi lasciare in infusione nel latte una foglia di alloro e qualche grano di pepe, filtrandolo prima dell’utilizzo.

Se invece desideri una salsa più ricca, sostituisci parte del latte con panna fresca.

La densità può essere facilmente adattata:

• più fluida per gratinare o nappare;
• media per lasagne e cannelloni;
• più densa come base per crocchette, soufflé o ripieni.