Pesce spada affumicato a freddo (o marinato)

Una preparazione professionale che permette di ottenere un pesce spada dalla consistenza compatta, delicatamente sapido e con un elegante aroma di affumicatura. Ideale per antipasti, carpacci, tartare e insalate di mare.

Ingredienti

• 6,5 kg di pesce spada fresco (in tranci)
• 1,7 kg di salamoia secca per pesci da marinare

Preparazione

Pulire accuratamente il pesce spada eliminando pelle, parti scure ed eventuali lische.

Ricoprire completamente il pesce con la salamoia secca e lasciare marinare in frigorifero per 2-3 giorni, controllando periodicamente la consistenza. Il tempo può variare in base allo spessore dei tranci.

Quando il pesce ha raggiunto la consistenza desiderata, estrarlo dalla salamoia, sciacquarlo rapidamente e asciugarlo con cura.

Spennellare leggermente la superficie con olio extravergine di oliva.

Affumicare per circa 40 minuti utilizzando uno smoker a freddo. In questa preparazione viene utilizzato lo Smoki di Angelo Po, ma qualsiasi sistema di affumicatura a freddo è adatto allo scopo.

Terminata l’affumicatura, confezionare il pesce sottovuoto e lasciarlo maturare in frigorifero per alcuni giorni prima dell’utilizzo, così da permettere all’aroma di distribuirsi uniformemente.

Variante marinata

Se non si desidera affumicare il pesce, è possibile utilizzarlo direttamente dopo la marinatura.

In questo caso il risultato sarà più delicato e metterà maggiormente in evidenza il gusto naturale del pesce spada.

Utilizzo

Perfetto per preparare:

• carpacci
• tartare
• antipasti gourmet
• insalate di mare
• panini gourmet
• finger food
• piatti con agrumi e finocchio
• buffet di pesce

Il consiglio dello chef

L’affumicatura deve essere sempre delicata: lo scopo è valorizzare il pesce, non coprirne il sapore.

Il riposo sottovuoto dopo l’affumicatura è un passaggio importante perché rende il gusto più armonioso e uniforme.

Servilo semplicemente con olio extravergine di oliva, pepe macinato al momento, scorza di agrumi oppure accompagnalo con una delle preparazioni presenti nel blog, come la Spuma alla panna acida, la Spuma al lime o il Gel fluido al pomodoro.