Marmellata di pomodoro e zenzero (versione professionale con Pectina Fruit NH)

Una preparazione dal gusto intenso ed equilibrato, dove la naturale dolcezza del pomodoro incontra la freschezza dello zenzero e una delicata nota piccante. Grazie all’utilizzo della Pectina Fruit NH si ottiene una consistenza morbida, lucida e stabile, ideale per l’impiattamento professionale.

Perfetta con polpo, seppie, calamari, tonno affumicato, pesce spada marinato, crostacei, burrata e formaggi freschi.

Ingredienti

• 1,5 kg di pomodori San Marzano maturi
• 750 g di zucchero semolato
• 25 g di zenzero fresco
• 8 g di aglio
• 2 peperoncini
• 8 g di Pectina Fruit NH

Preparazione

Lavare i pomodori, incidere leggermente la pelle e sbollentarli per circa 30 secondi. Raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio, eliminare la pelle, privarli dei semi e lasciarli scolare.

Frullare metà dei pomodori con lo zenzero fresco fino a ottenere una purea liscia.

Tagliare i pomodori rimanenti a concassé e unirli alla purea insieme all’aglio e ai peperoncini.

Mescolare la Pectina Fruit NH con lo zucchero semolato per evitare la formazione di grumi.

Portare il composto a ebollizione, aggiungere gradualmente lo zucchero miscelato con la pectina continuando a mescolare e lasciare cuocere dolcemente per circa 25-30 minuti, eliminando la schiuma che si forma in superficie.

Quando la preparazione risulterà lucida e leggermente densa, frullarla con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia.

Per una finitura ancora più raffinata passare la marmellata attraverso un colino fine.

Lasciare raffreddare completamente prima dell’utilizzo.

Conservazione

Conservare in frigorifero in contenitori puliti e ben chiusi. In cucina professionale può essere confezionata sottovuoto o invasata secondo le corrette procedure di conservazione.

Consigli dello chef

Questa è la versione che utilizzo in cucina perché offre una consistenza costante e una maggiore stabilità durante il servizio.

È ideale per accompagnare:

• polpo cotto a bassa temperatura;
• tonno e pesce spada affumicati o marinati;
• gamberi e crostacei;
• burrata e mozzarella di bufala;
• carpacci e tartare di pesce;
• carni bianche cotte a bassa temperatura.

L’equilibrio tra dolcezza, acidità e piccantezza rende questa preparazione un accompagnamento versatile, capace di valorizzare il piatto senza coprirne il sapore.