Gel fluido di pomodoro

Un condimento dalla consistenza liscia e vellutata che racchiude tutto il sapore del pomodoro fresco. Ideale per impreziosire antipasti, primi e secondi piatti con un tocco moderno, mantenendo intatta la freschezza del pomodoro.

Ingredienti

• 1,5 kg di pomodori San Marzano maturi
• 10 g di Gellan Gum
• 1 g di xantana (Gelespessa)
• 10 g di sale fino

Preparazione

Lavare accuratamente i pomodori.

Per ottenere il miglior risultato, estrarre il succo con un estrattore fino a ricavarne circa 1 litro.

Se non si dispone di un estrattore, sbollentare i pomodori per circa 30 secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, eliminare la pelle e frullarli fino a ottenere una purea liscia.

Aggiungere al succo di pomodoro il sale, la Gellan Gum e la xantana, quindi frullare accuratamente con un mixer a immersione fino a disperdere completamente le polveri.

Portare il composto a ebollizione, continuando a mescolare.

Versare il liquido in un contenitore basso e largo e lasciare raffreddare completamente fino alla formazione del gel.

Tagliare il gel a cubetti e trasferirlo nel bicchiere del mixer.

Frullare fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.

Passare il composto attraverso un colino fine o uno chinois per eliminare eventuali residui.

Per ottenere un colore più brillante e una consistenza perfettamente liscia, eliminare le bolle d’aria mettendo il gel in una macchina per il sottovuoto a campana.

Se durante il ciclo il prodotto tende a gonfiarsi e fuoriuscire dal contenitore, interrompere il vuoto, attendere qualche secondo e ripetere l’operazione fino alla completa degasificazione.

Conservazione

Conservare il gel fluido in frigorifero, in un contenitore chiuso o in una bottiglia dosatrice.

Si mantiene per 3-4 giorni.

Utilizzi

È ideale per:

• carpacci di pesce
• tartare
• burrata e mozzarella
• antipasti di mare
• primi piatti
• finger food
• decorazioni moderne del piatto

Il consiglio dello chef

Per ottenere un gel dal colore intenso utilizza pomodori molto maturi e di ottima qualità. La fase di eliminazione dell’aria è fondamentale: oltre a rendere il colore più vivo, dona al gel una consistenza più setosa e professionale.