Fiocco di Sauris con pera cotta sottovuoto e mousse di gorgonzola

Un antipasto raffinato che unisce la delicatezza del Fiocco di Sauris alla dolcezza della pera cotta a bassa temperatura e alla cremosità di una mousse ai formaggi. Il miele d’acacia e le noci completano il piatto con un perfetto equilibrio tra sapidità, dolcezza e croccantezza.

Ingredienti (4 persone)

Per le pere

• 2 pere Etrusca (circa 700 g)
• sacchetti per cottura sottovuoto

Per la mousse al gorgonzola

• 100 g di ricotta
• 100 g di gorgonzola dolce
• 100 g di formaggio fresco spalmabile
• pepe bianco q.b.

Per la finitura

• 600 g di Fiocco di Sauris affettato sottile
• 200 g di pane integrale
• 40 g di miele di acacia
• 50 g di gherigli di noci
• qualche germoglio o insalatina per decorare (facoltativo)

Preparazione delle pere

Pelare le pere, tagliarle a metà ed eliminare il torsolo con uno scavino.

Confezionarle sottovuoto al 99% senza altri ingredienti.

Cuocerle a 85 °C per 20-25 minuti in forno a vapore o in bagno termostatico.

Abbattere rapidamente la temperatura e conservare a +3 °C fino all’utilizzo.

Preparazione della mousse

Lavorare insieme la ricotta, il gorgonzola e il formaggio fresco fino a ottenere una crema liscia e vellutata.

Trasferire la mousse in una sac à poche e conservarla in frigorifero.

Preparazione dei crostini

Affettare molto finemente il pane integrale.

Disporre le fette su una teglia, spennellarle con il miele di acacia e distribuirvi sopra le noci tritate.

Cuocere in forno statico a 180 °C fino a ottenere crostini dorati e croccanti.

Impiattamento

Disporre nel piatto una mezza pera farcita con la mousse di gorgonzola.

Adagiare accanto le fette di Fiocco di Sauris piegate in modo naturale per creare volume.

Completare con i crostini al miele e noci e una leggera spolverata di granella di noci.

Decorare con qualche germoglio o erba aromatica a piacere.

Il consiglio dello chef

La cottura sottovuoto permette alla pera di mantenere tutta la sua struttura e il suo profumo naturale, senza disperdere aromi nell’acqua di cottura. Servi il piatto con la pera appena fresca, non fredda di frigorifero: il contrasto tra la dolcezza della frutta, la sapidità del Fiocco di Sauris e la cremosità della mousse sarà ancora più equilibrato.