Carne Salada Marinata in Liquido

Una preparazione tradizionale rivisitata per la ristorazione professionale. La marinatura in salamoia aromatica rende la carne tenera, saporita e perfetta per essere affettata sottilmente e servita come antipasto.

Dose ricetta

Circa 4 kg di prodotto

Ingredienti

• 4,2 kg di fesa di manzo
• 5 litri di acqua
• 350 g di sale grosso
• 150 g di rosmarino
• ½ mazzo di salvia
• 15 g di pepe nero in grani
• 2 g di chiodi di garofano macinati
• 16 g di ginepro macinato
• 15 g di coriandolo macinato
• 5 foglie di alloro

Procedimento

Pulire accuratamente la fesa eliminando il grasso superficiale e le eventuali nervature.

Tagliare la carne a metà nel senso della lunghezza e legarla con spago da cucina, così da ottenere una forma regolare che faciliterà l’affettatura.

Portare a ebollizione l’acqua con il sale e tutte le erbe aromatiche e le spezie. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente la marinata.

Disporre la carne in un recipiente stretto, coprirla interamente con la marinata fredda e conservare in frigorifero per almeno 8 giorni.

Terminata la marinatura, estrarre la carne, asciugarla accuratamente e confezionarla sottovuoto.

Al momento del servizio affettarla molto sottile con l’affettatrice.

Consigli dello Chef

Ottima servita con:

• sedano croccante;
• scaglie di Grana Padano;
• rucola;
• citronette o olio extravergine di oliva.

Una preparazione ideale per buffet, antipasti e piatti freddi. Grazie al confezionamento sottovuoto mantiene inalterate le sue caratteristiche per diversi giorni, risultando particolarmente adatta all’organizzazione del lavoro in cucina.