Timballo di maccheroncini alla Palermitana

Timballo di Maccheroncini alla Palermitana

Categoria: Primi piatti
Tipologia: Gratinato
Porzioni: 10

Ingredienti

• 400 g di gramigna (o anellini)
• 1 kg di ragù di carne
• 1 kg di besciamella (consistenza media)
• 400 g di piselli già cotti
• 50 g di burro
• 50 g di Grana Padano grattugiato
• 200 g di sugo di carne

Per gli stampi

• Burro spray q.b.
• Pangrattato q.b.

Procedimento

1. Preparare gli stampi

Imburrare gli stampini monoporzione in alluminio con il burro spray e rivestirli con un velo uniforme di pangrattato. Questo permetterà di ottenere una superficie dorata e faciliterà lo sformamento.

2. Preparare gli ingredienti

Cuocere i piselli in acqua leggermente salata, raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore brillante e tenerli da parte.

Preparare una besciamella di media densità (circa 70 g di roux per litro di latte) e mantenere calda.

Scaldare il ragù senza farlo asciugare.

3. Cuocere e condire la pasta

Cuocere la gramigna molto al dente, scolarla e condirla con:

• il ragù;
• gran parte della besciamella;
• il Grana Padano grattugiato;
• una parte dei piselli;
• qualche piccolo fiocco di burro.

Mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

4. Formare i timballi

Riempire gli stampini senza pressare eccessivamente.

Velare la superficie con un sottile strato di besciamella.

Abbattere rapidamente la temperatura per preservare consistenza e sicurezza alimentare.

5. Cottura

Rigenerare poco prima del servizio in forno ventilato a 180 °C per circa 10 minuti, fino a ottenere una leggera gratinatura.

Salsa di accompagnamento

Al ragù rimasto aggiungere il sugo di carne per ottenere una consistenza più fluida.

Unire i piselli soltanto all’ultimo momento, così da mantenerli integri e di un bel colore verde.

Servire il timballo nappandolo con la salsa ben calda.

Consigli dello Chef

• La pasta deve essere scolata decisamente al dente, poiché completerà la cottura durante la rigenerazione.
• L’abbattimento immediato garantisce una migliore tenuta della struttura e facilita l’organizzazione del servizio.
• La salsa finale deve essere morbida e vellutata: deve accompagnare il timballo senza coprirne il gusto.
• Questa preparazione è ideale per la ristorazione alberghiera, i banchetti e i servizi con produzione anticipata, grazie all’ottima resa durante la rigenerazione.