Tortino di ceci e rosmarino con salsa al Parmigiano
Introduzione
Il cece ĆØ un ingrediente semplice e versatile, ma puĆ² diventare la base di una preparazione elegante quando viene lavorato con attenzione alla consistenza e all’equilibrio dei sapori.
In questo tortino ho scelto di abbinarlo al rosmarino, utilizzato attraverso un’infusione delicata, e al Parmigiano, presente nella salsa di accompagnamento.
La particolaritĆ della preparazione ĆØ nella consistenza: una parte dei ceci viene frullata fino a ottenere un impasto morbido e setoso, mentre una piccola parte viene lasciata intera e incorporata successivamente. In questo modo il tortino mantiene una struttura piacevole e non risulta semplicemente come un legume frullato.
Una preparazione semplice, pensata per essere facilmente replicabile anche in ristorazione.
Dose ricetta
Per 12 porzioni
Ingredienti
Per il tortino
- 700 g Ceci cotti
- 180 g Patata lessa
- 120 g Panna
- 4 Uova
- 70 g Parmigiano Reggiano
- Rosmarino q.b.
- Sale profumato q.b.
- Olio EVO q.b.
Per la salsa al Parmigiano
- Salsa al Parmigiano q.b.
Procedimento
Infusione al rosmarino
Scaldare la panna senza portarla a ebollizione.
Aggiungere il rosmarino, coprire e lasciare in infusione per circa 15 minuti.
Filtrare la panna e tenerla da parte.
Preparazione del tortino
Frullare circa il 75-80% dei ceci insieme alla patata lessa, alla panna aromatizzata e filtrata, alle uova e al Parmigiano, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Aggiustare di sale profumato.
Incorporare delicatamente al composto il restante 20-25% dei ceci lasciati interi.
Spruzzare leggermente gli stampi monoporzione con olio spray e passarli nel pangrattato, eliminando quello in eccesso. Distribuire quindi il composto negli stampi.
Cottura
Cuocere in forno ventilato a 165 °C per circa 25 minuti.
In alternativa, cuocere a vapore a 85 °C per circa 30-35 minuti.
I tempi possono variare in base alla dimensione degli stampi e al tipo di cottura. Il tortino deve risultare cotto e stabile, ma mantenere una consistenza morbida e umida.
Lasciare riposare qualche minuto prima di sformare.
Note tecniche
La scelta di non frullare tutti i ceci ĆØ voluta.
La parte frullata crea la struttura del tortino, mentre i ceci lasciati interi interrompono la cremositĆ e danno una percezione piĆ¹ interessante al palato.
L’infusione del rosmarino nella panna permette di ottenere un aroma piĆ¹ delicato e uniforme rispetto all’inserimento diretto dell’erba nell’impasto.
La preparazione degli stampi con olio spray e pangrattato facilita la sformatura e contribuisce a creare una superficie esterna leggermente croccante, in contrasto con la morbidezza del tortino.
La cottura a temperatura moderata ĆØ importante per mantenere il tortino morbido e impedire che la struttura diventi asciutta o eccessivamente compatta.
La cottura a vapore rappresenta un’alternativa particolarmente interessante quando si desidera una consistenza ancora piĆ¹ morbida e uniforme.
Presentazione
Servire il tortino caldo accompagnandolo con la salsa al Parmigiano.
La salsa deve avvolgere il tortino senza coprirne completamente la forma.
Completare con un piccolo rametto di rosmarino fresco.
Il risultato ĆØ un piatto semplice ma elegante, nel quale la cremositĆ della salsa incontra la consistenza morbida del tortino e la nota aromatica del rosmarino.
Considerazione finale
Questo tortino dimostra come un ingrediente semplice come il cece possa essere trasformato, attraverso una corretta lavorazione, in una preparazione adatta anche alla ristorazione.
La differenza non sta nell’aggiungere molti ingredienti, ma nel lavorare ogni componente con uno scopo preciso: infondere il rosmarino, mantenere parte dei ceci interi, controllare la consistenza dell’impasto e accompagnare il tutto con una salsa capace di completare il piatto.
Cece, rosmarino e Parmigiano: tre elementi semplici, trasformati attraverso tecnica ed equilibrio.
“L’equilibrio ĆØ l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.”
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano
0 Comments
Hai provato questa ricetta? Lascia qui il tuo commento, la tua esperienza o il tuo suggerimento