Crema al cacao

 Crema al cacao

Questa crema al cacao è una delle basi che utilizzo per la preparazione del semifreddo al cioccolato.

È una preparazione semplice ma molto tecnica: il cacao, il cioccolato fondente e gli zuccheri creano una crema intensa e vellutata, mentre la lavorazione finale in planetaria contribuisce a ottenere una struttura liscia e omogenea.

Nel mio utilizzo professionale è una base particolarmente versatile, soprattutto nella preparazione di semifreddi al cioccolato. È proprio da questa crema che nasce uno dei semifreddi che preparo e che, per gusto e consistenza, considero davvero riuscito.

Ingredienti

Dose per circa 1,1 kg di crema

• 250 g Cacao amaro
• 200 g Zucchero saccarosio
• 50 g Destrosio monoidrato
• 500 ml Acqua
• 100 g Copertura fondente in fave al 55%
• 50 ml Maraschino

Procedimento

Miscelare lo zucchero, il destrosio e il cacao amaro.

Versare l’acqua bollente poco alla volta, mescolando continuamente, fino a ottenere un composto perfettamente amalgamato e senza grumi.

Trasferire sul fuoco e, sempre mescolando, portare il composto alla temperatura di 90 °C.

Togliere dal fuoco e aggiungere la copertura fondente, facendola sciogliere completamente. Unire quindi il Maraschino e amalgamare bene.

Trasferire il composto nella planetaria e lavorare a media velocità per almeno 15 minuti, in modo da raffreddare la crema e renderla liscia e omogenea.

Conservare in frigorifero, in un contenitore ben chiuso.

Utilizzo

È una base particolarmente indicata per la preparazione di semifreddi al cioccolato, ma può essere utilizzata anche in altre preparazioni di pasticceria.

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