Quando il food cost diventa esperienza

 Quando il food cost diventa esperienza

Ci sono strumenti di lavoro che, con il tempo, smettono di essere semplicemente strumenti.

Entrano nel tuo modo di lavorare, nelle tue abitudini, nei tuoi ragionamenti. E, qualche volta, finiscono persino per accompagnarti per più di vent’anni.

La mia storia con ChefMate è iniziata così.

Erano i primi anni Duemila quando acquistai il primo programma Ricettario ChefMate. Cominciai, come facevo con ogni strumento che entrava nella mia cucina, a metterlo alla prova: inserivo le mie ricette, lavoravo con le schede, controllavo i risultati.

Ogni tanto trovavo qualche piccola anomalia, qualcosa che secondo me poteva essere migliorato.

E facevo una cosa molto semplice: scrivevo al creatore del programma.

Marco Terrile.

Marco ascoltava, verificava e, quando necessario, correggeva.

Quello che era iniziato come il rapporto tra un cliente e chi aveva sviluppato un software cominciò lentamente a diventare qualcosa di diverso.

Nel frattempo scoprii che esisteva una versione più evoluta, capace di gestire anche il food cost in maniera molto più completa. Attraverso il mio lavoro riuscii a far acquistare il programma e da quel momento ChefMate entrò ancora più profondamente nella mia vita professionale.

Da allora non ho praticamente mai smesso di utilizzarlo.

Ogni stagione significa carichi, scarichi, ricette, prodotti, prezzi, fatture e controlli.

Ma soprattutto significa memoria.

Perché quando per anni inserisci nel sistema le fatture e i prezzi dei prodotti che utilizzi quotidianamente, succede una cosa interessante: quei numeri iniziano a diventare parte della tua esperienza.

Ed è proprio qui che, secondo me, il food cost smette di essere soltanto un calcolo.

Diventa cultura professionale.

Quando arriva un rappresentante e mi propone un prodotto dicendomi:

“Chef, questo te lo posso fare a un prezzo davvero conveniente.”

molto spesso ho già un’idea abbastanza precisa della risposta.

Non perché abbia una memoria straordinaria, ma perché negli anni ho visto passare davanti a me migliaia di prezzi, prodotti e fatture.

Il programma mi ha aiutato a controllare il food cost, ma il food cost, nel tempo, ha finito per entrare nella mia testa.

Ed è questa, forse, una delle lezioni più importanti che ho imparato nella mia professione.

Controllare i costi non significa soltanto guardare una percentuale alla fine del mese.

Significa conoscere la materia prima.

Sapere quanto vale.

Sapere quanto costa.

Sapere quanto incide sul piatto.

E soprattutto capire quando un prezzo è davvero conveniente e quando, invece, lo sembra soltanto.

Da cliente a beta tester

Nel corso degli anni il rapporto con Marco è cresciuto insieme al programma.

Ogni volta che trovavo un errore, un’anomalia o qualcosa che secondo me poteva funzionare meglio, glielo segnalavo.

Io lo utilizzavo in cucina.

Lui lo migliorava.

E questo scambio continuo ci ha portati a diventare amici.

Marco è arrivato anche all’Elba in vacanza con sua moglie e sua figlia.

E quella che era nata come una collaborazione tra un cuoco e il creatore di un software è diventata una vera amicizia.

Nel frattempo sono diventato anche beta tester di ChefMate.

Una definizione che mi fa sorridere, perché in fondo è nata semplicemente dal mio modo di essere cuoco: quando utilizzo qualcosa, cerco di capire come funziona, dove può migliorare e come può essere ancora più utile a chi lavora.

Più di un programma

Oggi, quando penso a ChefMate, non penso soltanto al software che mi ha aiutato a gestire ricette e food cost.

Penso a una parte della mia storia professionale.

A migliaia di ricette inserite.

A stagioni di lavoro.

A carichi e scarichi.

A fatture.

A prezzi che cambiano.

A rappresentanti che entrano in cucina.

A prodotti che arrivano e prodotti che scompaiono.

E penso soprattutto a quanto sia importante, per chi fa il mio mestiere, conoscere i numeri senza perdere di vista la cucina.

Perché una cucina professionale deve essere buona, organizzata e sostenibile.

La tecnica serve.

La passione serve.

Ma serve anche equilibrio.

Ed è proprio da qui che nasce il senso di Cucina in Equilibrio.

Non soltanto ricette, quindi.

Non soltanto tecnica.

Ma tutto ciò che contribuisce a far funzionare davvero una cucina professionale.

Un grazie a Marco

Questa storia voglio raccontarla anche per una ragione personale.

Perché dietro ogni strumento di lavoro ci sono delle persone.

E dietro ChefMate c’è Marco Terrile, che più di vent’anni fa ha creato uno strumento che mi ha accompagnato durante una parte importante della mia vita professionale.

Io gli ho segnalato qualche problema.

Lui ha corretto qualche problema.

Poi abbiamo continuato a lavorare, confrontarci, migliorare.

E alla fine, quasi senza accorgercene, siamo diventati amici.

Per questo oggi mi fa piacere parlare di ChefMate Evolution non soltanto come del programma che utilizzo per il food cost e la gestione della cucina, ma come di uno strumento che conosco profondamente perché lo utilizzo da tantissimi anni.

Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano

“L’equilibrio è l’ingrediente che non si vede, ma che fa la differenza in ogni cucina.”