Bignè – pasta choux
- 500 g di acqua
- 250 g di burro
- 10 g di zucchero
- 5 g di sale
- 300 g di farina 00
- 500–550 g di uova intere
Procedimento
Portare a bollore acqua, burro, zucchero e sale.
Togliere momentaneamente dal fuoco, aggiungere tutta la farina in una volta e mescolare energicamente.
Riportare sul fuoco e asciugare la panade, continuando a mescolare, finché l’impasto si stacca bene dalle pareti della pentola e lascia una leggera patina sul fondo.
Trasferire in planetaria e lavorare qualche minuto per far scendere leggermente la temperatura.
Aggiungere le uova poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima della successiva. La quantità finale può variare: fermarsi quando l’impasto è liscio, lucido e forma una V morbida dalla spatola.
Dressare i bignè su teglia con sac à poche.
Per i profiteroles li farei non troppo grandi, così dopo la farcitura rimangono belli equilibrati con la glassa.
👉 Questa dose ti dà indicativamente 60–80 bignè, secondo la dimensione.
Claudio Pucci
Cucina in Equilibrio
Dove tecnica e passione si incontrano
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