Turbante di filetto di pesce con scarola

Un secondo piatto elegante che unisce la delicatezza del pesce a un ripieno ricco di sapori mediterranei. La scarola, insaporita con acciughe, uvetta e mandorle, crea un equilibrio perfetto tra note sapide e dolci, mentre la cottura a vapore misto mantiene il filetto morbido e succoso. Una preparazione ideale per ristoranti e hotel.

Ingredienti (10 persone)

Per il ripieno

• 2 kg di scarola
• 50 g di acciughe salate
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino
• 30 g di uvetta ammollata
• 20 g di mandorle a lamelle, tostate
• 50 g di pane carré profumato (vedi ricetta base)

Per il pesce

• 1,4 kg di filetti di pesce fresco (branzino, orata o altro pesce a polpa bianca)
• Burro spray q.b.
• Pane carré profumato q.b. per la finitura

Preparazione

Lavare accuratamente la scarola, tagliarla grossolanamente e cuocerla a vapore a 100°C per 4 minuti. Lasciarla raffreddare e strizzarla delicatamente.

In una padella soffriggere l’aglio tritato con le acciughe dissalate e il peperoncino. Quando le acciughe si saranno sciolte, aggiungere la scarola e farla insaporire per alcuni minuti.

Unire l’uvetta ben strizzata e le mandorle tostate, quindi completare con il pane carré profumato, mescolando fino a ottenere un ripieno compatto ma morbido.

Pulire e rifilare i filetti di pesce, eliminando eventuali spine residue.

Spruzzare gli stampi monoporzione in alluminio con il burro spray. Disporre il filetto lungo il bordo interno formando un turbante e riempire il centro con il composto di scarola.

Cospargere la superficie con un leggero strato di pane carré profumato.

Cuocere in forno a 170°C, modalità vapore misto con il 20% di umidità, per 8-10 minuti, fino a quando il pesce sarà cotto e il ripieno ben caldo.

Sformare delicatamente e servire immediatamente.

Il consiglio dello chef

Puoi preparare il ripieno con anticipo e conservarlo in frigorifero. I turbanti possono essere assemblati prima del servizio e cotti al momento, ottenendo una preparazione veloce senza rinunciare alla qualità. Si accompagnano perfettamente con patate arrosto, una crema leggera di verdure o un’emulsione all’olio extravergine e limone.