Spuma alla bagna cauda

10 g. burro 20 g. Aglio 20 ml. Latte intero 10 ml. Olio extra vergine oliva 10 g. Scalogno 50 g. Acciughe salate 85 ml. Panna fresca 85 g. Tuorlo d’uova 5 g. Sale fino Procedimento Cuocere l’aglio e il latte in sottovuoto a 100°C per circa 25 minuti. ( fino a quando l’aglio non si disfa ) In un pentolino mettere il burro, l’olio,lo scalogno,le acciughe dissalate e pulite, far cuocere a fuoco lento finche lo scalogno diventa trasparente. A questo punto trasferire il composto in un frullatore,aggiugere l’aglio e i tuorli d’uovo e la panna amalgamare bene l’emulsione e trasferire il composto in un sacchetto sottovuoto da cottura, condizionare sottovuoto e cuocere a 85° a vapore per 5 minuti,avendo cura di girare ogni tanto. Verificare la consistenza dovrebbe essere liscia e un po’ densa. Aprire il sacchetto e versare in un sifone da 1/2 litro. Caricare con 2 cartucce di N2O. Tenere a bagnomaria per servire caldo Nella foto servita con un budino di peperoni