Gnocchi di patate

1200 g. Patate lessate e passate 700 g. Farina '00' 60 g. Tuorlo d’uova 30 g. Grana Padano 5 g. Sale fino 0,5 g. Noce moscata macinata Procedimento Lessare le patate con la buccia, pelare calde e passare in purea. Lasciar raffreddare. A ogni kg. di patate passate unire 350 g. di farina, i tuorli (mescolandoli alle patate, non alla farina), sale, noce moscata e un po’ di formaggio grattugiato. Impastare rapidamente e stendere un po’ per volta il composto a 2 cm di spessore. Tagliare a filoncini di 2 cm di larghezza e rotolarli sul piano di lavoro per arrotondarli. Infarinare copiosamente e tagliare gli gnocchi mettendo insieme più filoncini. Trasferire gli gnocchi infarinati in un setaccio a trama larga e scuotere via la farina in eccesso. Segnare con la classica ditata, oppure lasciare così come sono (chicche). Affogare in acqua bollente salata e condire con burro e salvia