Gel fluido alla barbabietola rossa

Il gel fluido alla barbabietola è una preparazione tecnica che unisce il sapore dolce e terroso della barbabietola alla piacevole acidità dell’aceto balsamico. Grazie all’utilizzo della gomma Gellan e della Gelespessa si ottiene una consistenza liscia, brillante e stabile, ideale per decorare e completare piatti di pesce, carne o preparazioni vegetariane.

Oltre all’aspetto estetico, questo gel contribuisce all’equilibrio del piatto, aggiungendo freschezza, acidità e una nota vegetale elegante.

🧾 Ingredienti

• 2.000 g di barbabietole rosse
• 400 g di estratto di barbabietola
• 100 ml di aceto balsamico
• 250 g di acqua
• 5 g di gomma Gellan
• 0,5 g di Gelespessa (xantana in polvere)
• Sale fino q.b.

👨‍🍳 Preparazione

Sbuccia le barbabietole, tagliale a pezzi e passale nell’estrattore fino a ottenere circa 400 g di succo.

Filtra il succo con un colino fine e uniscilo all’aceto balsamico.

Miscela accuratamente la gomma Gellan e la Gelespessa, quindi incorporale ai liquidi mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Porta il composto a ebollizione mescolando continuamente.

Trasferisci il recipiente in un bagno di acqua e ghiaccio per favorire una rapida gelificazione.

Quando il composto è completamente freddo e rappreso, frullalo con un mixer a immersione a bassa velocità fino a ottenere un gel perfettamente liscio e omogeneo.

Passa il gel attraverso un colino a maglia fine e, se possibile, confezionalo sottovuoto per eliminare l’aria incorporata e ottenere un colore intenso e una consistenza perfettamente vellutata.

🍽️ Il consiglio dello chef

Questo gel fluido è ideale per accompagnare salmone, pesce affumicato, baccalà, carpacci, selvaggina leggera e formaggi erborinati.

Può essere utilizzato in piccoli punti, pennellate o quenelle per valorizzare l’impiattamento senza coprire gli altri sapori.

La sua consistenza rimane stabile anche durante il servizio e il colore intenso dona eleganza e contrasto a qualsiasi preparazione.