Fumetto di Pesce Cotto Sottovuoto

Il fumetto di pesce è una delle preparazioni fondamentali della cucina professionale. La cottura sottovuoto consente di estrarre aromi e sapidità in modo delicato, ottenendo un brodo limpido, profumato e privo delle note amare che possono svilupparsi con le lunghe bolliture tradizionali.

È la base ideale per risotti, zuppe, vellutate, salse e preparazioni a base di pesce.

🧾 Ingredienti

• 1 kg di scarti di pesce (lische, teste e ritagli ben puliti)
• 3 kg di ghiaccio
• 6 litri di acqua
• 300 g di mirepoix (cipolla, sedano e carota)
• 2 g di pepe nero in grani
• 2 g di timo fresco
• qualche rametto di prezzemolo (facoltativo)

👨‍🍳 Preparazione

Lavare accuratamente gli scarti di pesce eliminando sangue, branchie e impurità.

Inserire nel sacchetto da cottura gli scarti di pesce, il ghiaccio, l’acqua, il mirepoix, il pepe nero, il timo e, se gradito, il prezzemolo.

Confezionare sottovuoto.

Cuocere in forno a vapore a 85 °C per 1 ora.

Al termine della cottura filtrare delicatamente il fumetto con un colino fine o una etamina, senza schiacciare gli ingredienti.

Abbattere rapidamente la temperatura fino a +3 °C e conservare in frigorifero.

🍽️ Il consiglio dello Chef

Per ottenere un fumetto limpido è importante utilizzare solo pesce bianco e non schiacciare gli scarti durante il filtraggio. La cottura a bassa temperatura preserva gli aromi delicati del pesce e produce un brodo molto più pulito rispetto alla tecnica tradizionale.

Se desideri un sapore più concentrato, riduci il fumetto successivamente a fuoco dolce, senza mai portarlo a ebollizione vigorosa.

🍲 Come utilizzarlo

Questo fumetto è perfetto per preparare:

• risotti ai frutti di mare;
• zuppe e guazzetti di pesce;
• vellutate di crostacei;
• bisque;
• salse per pesce;
• fumetti concentrati;
• cottura di molluschi e crostacei.

🔗 Preparazioni collegate

• Fondo di pesce
• Bisque di crostacei
• Demi-glace di pesce (se la pubblicherai)
• Risotto ai frutti di mare
• Zuppa di pesce
• Tecnica della cottura sottovuoto