Concassé di Pomodoro Cotto Sottovuoto

Il concassé di pomodoro cotto sottovuoto è una preparazione di base che preserva tutto il gusto e il profumo del pomodoro maturo. La breve cottura a bassa temperatura mantiene il colore brillante, la consistenza e gli aromi naturali, rendendolo ideale per primi piatti, pesce, carne e preparazioni fredde.

🧾 Ingredienti

• 1,3 kg di pomodori maturi e sodi
• 60 ml di olio extravergine di oliva
• 20 g di sale bilanciato per vegetali

👨‍🍳 Preparazione

Lavare accuratamente i pomodori.

Dividerli a metà, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione, quindi tagliarli a concassé, lasciando la buccia.

Suddividere il pomodoro nei sacchetti da cottura, circa 1 kg per sacchetto.

Aggiungere l’olio extravergine di oliva e il sale bilanciato.

Confezionare sottovuoto al 99,9%.

Cuocere in forno a vapore a 65 °C per 9 minuti.

Al termine della cottura abbattere rapidamente la temperatura fino a +3 °C e conservare in frigorifero.

🍽️ Il consiglio dello Chef

Questa preparazione mantiene il pomodoro brillante e saporito, senza alterarne la struttura. È ideale quando si desidera un condimento leggero e fresco, con il gusto autentico del pomodoro appena raccolto.

Può essere utilizzato sia freddo che leggermente rigenerato, senza necessità di ulteriori cotture.

🍅 Come utilizzarlo

Il concassé di pomodoro sottovuoto è perfetto per:

• bruschette e crostini;
• paste fredde;
• spaghetti al pomodoro fresco;
• tartare di pesce;
• carpacci;
• burrata e mozzarella di bufala;
• pesce alla griglia;
• focacce e pizze gourmet;
• insalate estive;
• cous cous e cereali.

🔗 Preparazioni collegate

• Sale bilanciato per vegetali
• Cipolla tritata in vasocottura
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