Cremoso fondente al 55%

Una crema vellutata per la pasticceria moderna

Il cremoso al cioccolato è una delle preparazioni fondamentali della pasticceria professionale. Morbido, setoso e ricco di gusto, nasce dall’equilibrio tra crema inglese e cioccolato fondente, dando vita a una consistenza stabile e perfettamente liscia.

Questa versione con cioccolato fondente al 55% offre un gusto intenso ma equilibrato, ideale per monoporzioni, dessert al piatto, crostate moderne e bicchieri gourmet.

🧾 Ingredienti

• 385 g di latte intero fresco
• 385 g di panna fresca liquida
• 150 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
• 80 g di zucchero semolato
• 5 g di gelatina animale in polvere (oppure la corrispondente quantità di gelatina in fogli)
• 550 g di cioccolato fondente 55%
• Acqua per idratare la gelatina

👨‍🍳 Procedimento

Porta a sfiorare il bollore il latte e la panna.

Nel frattempo mescola i tuorli con lo zucchero senza montarli.

Versa lentamente i liquidi caldi sui tuorli, mescolando continuamente.

Rimetti il composto sul fuoco e cuoci fino a 83-85°C, ottenendo una classica crema inglese.

Fuori dal fuoco incorpora la gelatina precedentemente idratata.

Versa immediatamente il composto sul cioccolato tritato finemente.

Attendi un minuto, quindi emulsiona con un mixer a immersione mantenendolo completamente immerso per evitare l’incorporazione di aria.

Passa al setaccio.

Copri con pellicola a contatto e lascia maturare in frigorifero per 12-24 ore prima dell’utilizzo.

🍽️ Utilizzi

Questo cremoso è perfetto per:

• dessert al piatto;
• monoporzioni moderne;
• inserti per mousse;
• tartellette;
• bicchieri dessert;
• abbinamenti con frutti rossi, agrumi, frutta secca e crumble.

Il consiglio dello chef

Il segreto di un ottimo cremoso non è soltanto la ricetta, ma l’emulsione. Frullare correttamente il composto permette di ottenere una struttura lucida, stabile e incredibilmente vellutata, senza bolle d’aria.