Cialda di Croccante alle Mandorle

Una cialda croccante e sottile, perfetta per decorare dessert al piatto, gelati, semifreddi e mousse. Può essere modellata appena uscita dal forno per ottenere forme eleganti e scenografiche.

Ingredienti

• 600 g Zucchero semolato
• 200 g Mandorle a lamelle
• 30 g Albume d’uovo
• 20 g Acqua
• 30 g Sciroppo di glucosio

Procedimento

1. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamarli fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
3. Formare una piccola pallina d’impasto e adagiarla su una teglia rivestita con carta da forno oppure su un tappetino in silicone (Silpat).
4. Cuocere nel forno a microonde alla massima potenza per circa 1 minuto e 30 secondi.
5. Estrarre la cialda quando è ben caramellata e, finché è ancora calda e malleabile, modellarla nella forma desiderata.

Consigli dello chef

• Per ottenere una cialda più sottile, schiacciare leggermente la pallina prima della cottura.
• Lavorare rapidamente: una volta raffreddata diventa molto rigida.
• Se necessario, riscaldarla per pochi secondi per renderla nuovamente modellabile.
• Conservare le cialde in un contenitore ermetico con un sacchetto di gel di silice alimentare o comunque in un ambiente asciutto, per preservarne la croccantezza.