Verdure Cotte Sottovuoto
La cottura sottovuoto permette di preservare colore, consistenza, sapore e proprietĆ organolettiche delle verdure. Ć una tecnica che offre una grande organizzazione del lavoro, consentendo di preparare in anticipo numerosi ortaggi, abbatterli e averli sempre pronti all’uso.
Questa metodologia ĆØ particolarmente indicata per la ristorazione professionale, dove rapiditĆ di servizio e qualitĆ costante sono fondamentali.
Preparazione del Sale Bilanciato per Vegetali
Per ottenere una sapiditĆ equilibrata utilizzare una miscela composta da:
- 960 g di sale bilanciato
- 680 g di zucchero
Utilizzare 20 g di miscela per ogni kg di verdure.
Aggiungere inoltre:
- 50 g di olio extravergine di oliva per kg di prodotto
Procedimento
- Pulire e tagliare le verdure in pezzi di dimensioni uniformi.
- Condire con il sale bilanciato e l’olio extravergine di oliva.
- Mescolare accuratamente.
- Confezionare sottovuoto al 99,9%.
- Cuocere in forno a vapore a 85 °C.
- Abbattere immediatamente fino a +3 °C.
- Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Tempi indicativi di cottura
Sedano.- 20 minuti
Sedano- 20-25 minuti
Peperoni- 15 minuti
Zucchine- 15 minuti
I tempi possono variare leggermente in funzione del taglio e della consistenza delle verdure.
Vantaggi della cottura sottovuoto
- Colore brillante.
- Consistenza uniforme.
- Minore dispersione di aromi e nutrienti.
- Organizzazione ottimale del lavoro.
- Rigenerazione rapida durante il servizio.
- Riduzione degli sprechi.
- Standard qualitativo costante.
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