Tonno marinato e affumicato a freddo

Una preparazione professionale che valorizza il tonno fresco attraverso una marinatura in salamoia secca seguita da una delicata affumicatura a freddo. Il risultato è un prodotto compatto, profumato e perfetto per tartare, carpacci, antipasti e primi piatti.

Ingredienti

• 6,5 kg di filetto di tonno fresco (qualità sashimi)
• 1,7 kg di salamoia secca per pesci da marinare (vedi preparazione dedicata)
• olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

Pulire accuratamente il filetto di tonno eliminando eventuali parti scure, nervature e residui di pelle.

Ricoprire completamente il pesce con la salamoia secca e lasciarlo marinare in frigorifero per 2-3 giorni, controllando periodicamente la consistenza.

Il tempo di marinatura può variare in base allo spessore del filetto: il tonno dovrà risultare compatto ma ancora morbido al taglio.

Terminata la marinatura, eliminare completamente la salamoia e sciacquare rapidamente il filetto sotto acqua corrente fredda.

Asciugarlo accuratamente con carta assorbente.

Spennellare leggermente la superficie con olio extravergine di oliva.

Affumicatura

Affumicare a freddo per circa 40 minuti.

Io utilizzo lo Smoki di Angelo Po, che permette di ottenere un’affumicatura delicata e uniforme.

In alternativa è possibile utilizzare un olio extravergine affumicato, ottenendo un aroma più leggero ma comunque molto gradevole.

Maturazione

Dopo l’affumicatura confezionare il tonno sottovuoto e lasciarlo maturare in frigorifero per 2-3 giorni.

Questo passaggio permette al profumo del fumo di distribuirsi in modo uniforme e rende il sapore più armonioso.

Utilizzo

Il tonno è ideale per preparare:

• tartare
• carpacci
• antipasti
• insalate gourmet
• primi piatti
• finger food

Se non si desidera effettuare l’affumicatura, il prodotto può essere utilizzato semplicemente marinato.

Il consiglio dello chef

La qualità del tonno è fondamentale: scegli sempre un prodotto freschissimo e idoneo al consumo a crudo. L’affumicatura deve essere delicata e non coprire il sapore naturale del pesce. Dopo il periodo di maturazione sottovuoto il risultato sarà ancora più equilibrato e raffinato.