Radicchio Trevigiano cotto sottovuoto

Ricetta professionale

Ingredienti

• 1,2 kg di radicchio lungo trevigiano
• 20 g di sale per vegetali
• 60 g di olio extravergine d’oliva

Procedimento

1. Lava accuratamente il radicchio e taglialo a julienne.
2. Lascialo in ammollo sotto acqua corrente per eliminare parte dell’amaro naturale.
3. Scolalo molto bene e saltalo rapidamente in padella con l’olio extravergine d’oliva, giusto il tempo di farlo appassire.
4. Raffreddalo rapidamente fino a circa +3 °C.
5. Trasferiscilo in un sacchetto per cottura sottovuoto insieme al sale e all’olio.
6. Confeziona sottovuoto al 99,9%.
7. Cuoci a 85 °C per 7-8 minuti.
8. Abbatti rapidamente fino a +3 °C e conserva in frigorifero.

Nota dello chef

La breve cottura sottovuoto mantiene il radicchio morbido ma ancora brillante nel colore e nel gusto. È una preparazione ideale da tenere pronta durante il servizio, riducendo notevolmente i tempi di lavorazione.

Utilizzi

• mantecatura di risotti;
• farcitura di crespelle;
• ravioli e pasta fresca;
• quiche e torte salate;
• tortini di patate;
• lasagne;
• contorno per carni arrosto;
• condimento per pasta fresca;
• ripieno di panini gourmet.