Meringa Cotta all’Italiana
Ingredienti
- 330 g albume liotizzato
- 560 g destrosio monoidrato
- 200 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 1 g sale fino
Procedimento
Versare l’acqua in una casseruola a doppio fondo e aggiungere lo zucchero semolato. Portare lo sciroppo sul fuoco e cuocere fino a raggiungere 121 °C, controllando la temperatura con una sonda.
Quando lo sciroppo raggiunge circa 110 °C, mettere nella planetaria l’albume liotizzato, il destrosio e il sale, iniziando a montare a velocitĆ media.
Al raggiungimento dei 121 °C, togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi continuando a montare.
Proseguire la lavorazione nella planetaria all’80% della velocitĆ fino a completo raffreddamento della massa. Durante questa fase parte dell’acqua evaporerĆ , ottenendo una meringa stabile, lucida e compatta.
Utilizzo
Ideale per:
- dessert al cucchiaio;
- crostate e tartellette;
- semifreddi;
- decorazioni da fiammeggiare;
- mousse e bavaresi.
Nota: l’impiego dell’albume liofilizzato garantisce una maggiore stabilitĆ della montata, una migliore conservazione e risultati costanti anche nelle produzioni professionali.
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