Flan di Tortellini, Panna, Prosciutto e Piselli

Un primo piatto ricco e raffinato, ideale per banchetti, buffet e servizi con molti coperti. Il flan viene preparato in anticipo e rigenerato al momento del servizio, accompagnato da una morbida salsa al Grana Padano e piselli.

Ingredienti

Per il flan

• 500 g Tortellini di carne Mignon
• 30 g Burro
• 200 g Prosciutto cotto
• 200 g Piselli
• 200 g Salsa Besciamella
• 150 g Grana Padano grattugiato

Per la salsa

• 1000 ml Panna fresca liquida
• 100 g Grana Padano grattugiato
• 2 g Xantana (facoltativa, per una consistenza più vellutata)

Procedimento

1. Imburrare gli stampi monoporzione in alluminio e spolverarli con pane grattugiato.
2. Cuocere i piselli e raffreddarli immediatamente per mantenerne il colore brillante.
3. Rosolare il prosciutto cotto nel burro.
4. Aggiungere i tortellini già cotti, la besciamella e il Grana Padano grattugiato.
5. Amalgamare delicatamente il composto.
6. Riempire gli stampi e abbattere rapidamente fino a +3 °C.

Preparazione della salsa

1. Scaldare la panna a bagnomaria.
2. Aggiungere il Grana Padano e mescolare fino a completo scioglimento.
3. Frullare con un mixer a immersione.
4. Se necessario, aggiungere un pizzico di xantana per ottenere una salsa liscia e nappante.
5. Unire i piselli solo all’ultimo momento.

Rigenerazione

Cuocere i flan in forno a 180 °C per 8-10 minuti.

Sformare sul piatto e nappare con la salsa al Grana e piselli.

Consigli dello chef

È una preparazione ideale per grandi numeri perché può essere realizzata completamente in anticipo. La salsa va preparata al momento del servizio, così da mantenere la giusta cremosità e il colore brillante dei piselli.