Crème brûlée alla vaniglia con cuore lampone

Una raffinata interpretazione della classica crème brûlée francese, arricchita da un inserto di gelatina al lampone che dona freschezza e un piacevole contrasto con la crema alla vaniglia e la crosta di zucchero caramellato.

Ingredienti (12 porzioni)

Per la crema

• 1 litro di panna fresca liquida
• 1 baccello di vaniglia
• 240 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
• 210 g di zucchero semolato

Per l’inserto

• 350 g di gelatina al lampone per inserti di frutta (vedi preparazione dedicata)

Per la finitura

• zucchero di canna q.b.

Preparazione dell’inserto

Versare un sottile strato di gelatina al lampone sul fondo delle cocotte.

Lasciare raffreddare fino a completa gelificazione.

Preparazione della crème brûlée

Incidere il baccello di vaniglia ed estrarne i semi.

Versare la panna in una casseruola insieme ai semi e al baccello di vaniglia e portare quasi a ebollizione.

Nel frattempo mescolare delicatamente i tuorli con lo zucchero, evitando di incorporare aria.

Versare la panna calda sul composto di tuorli continuando a mescolare delicatamente.

Filtrare la crema con un colino fine.

Distribuire il composto nelle cocotte sopra l’inserto al lampone ormai rassodato.

Cottura

Cuocere in forno a vapore a 85 °C per circa 50 minuti, fino a quando la crema risulterà appena tremolante al centro.

Lasciare raffreddare completamente e conservare in frigorifero per almeno 4 ore.

Finitura

Prima del servizio distribuire uno strato sottile di zucchero di canna sulla superficie.

Caramellare con l’apposito cannello fino a ottenere una crosta sottile, uniforme e croccante.

Servire immediatamente.

Il consiglio dello chef

Per una consistenza perfettamente vellutata evita di portare la panna a forte ebollizione e non montare mai i tuorli con lo zucchero. La crema deve rimanere liscia e priva di bolle d’aria.

L’inserto al lampone va preparato in anticipo e completamente raffreddato prima di versare la crema, così rimarrà ben definito e creerà un piacevole effetto sorpresa al primo cucchiaio.