Paccheri al ragù di tonno fresco

Un primo piatto dal carattere mediterraneo, in cui il tonno fresco viene lavorato come un ragù tradizionale. La lenta cottura con pomodoro, vino rosso, semi di finocchio e alloro crea un condimento ricco e profumato, perfetto per avvolgere i paccheri.

Ingredienti (8-10 persone)

Per il ragù

• 1 kg di filetto di tonno fresco
• 130 ml di olio extravergine di oliva
• 50 g di cipolla tritata
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino
• 2 foglie di alloro
• 1 g di semi di finocchio
• 40 g di concentrato di pomodoro
• 850 g di salsa di pomodoro
• 150 ml di vino rosso
• 200 ml di acqua (se necessario)
• 5 g di prezzemolo fresco tritato
• sale e pepe q.b.

Per la pasta

• 800 g di paccheri

Preparazione del ragù

Tagliare il tonno a pezzi e passarlo nel tritacarne utilizzando una trafila a fori grossi, in modo da ottenere una macinatura piuttosto rustica.

Scaldare l’olio extravergine in una casseruola e far appassire dolcemente la cipolla con l’aglio e il peperoncino.

Aggiungere il prezzemolo tritato e i semi di finocchio, lasciando sprigionare i loro aromi.

Unire il tonno macinato e rosolarlo delicatamente, mescolando spesso.

Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.

Incorporare la salsa di pomodoro, il concentrato e le foglie di alloro.

Se necessario aggiungere poca acqua per ottenere la consistenza desiderata.

Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Regolare di sale e pepe.

Cottura della pasta

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli al dente.

Trasferirli nella casseruola con il ragù e mantecare per qualche minuto, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura se necessario.

Impiattamento

Distribuire i paccheri nei piatti ben caldi.

Completare con poco prezzemolo fresco tritato e un filo di olio extravergine di oliva.

Il consiglio dello chef

Per ottenere un ragù ancora più gustoso utilizza il tonno pinna gialla o il tonno rosso quando è disponibile. La macinatura grossa permette di mantenere una consistenza piacevole, mentre una cottura non troppo lunga preserva tutta la morbidezza del pesce.