Paccheri con Ragoût di tonno

1000 g. Tonno 130 ml. Olio extra vergine oliva 50 g. Cipolle 2 g. Aglio 2 n. Foglie D’Alloro 1 g. Semi di finocchio 40 g. Concentrato di pomodoro 1/1 150 ml. Vino da cucina rosso 1 pz. Peperoncino 5 g. Prezzemolo tritato 850 g. Salsa di pomodoro 200 ml. Acqua Procedimento Tritare il tonno al tritacarne col disco grosso. In una casseruola preparare un fondo con l’olio,la cipolla l’aglio e il peperoncino,lasciare dorare e aggiungere il prezzemolo tritato,i semi di finocchio e poi il tonno lasciare rosolare bene e bagnare col vino rosso,lasciandolo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro,il concentrato di pomodoro,le foglie di alloro e l’acqua in caso sia troppo spesso. Lasciare cuocere. Cuocere i paccheri e condire con il Ragoût di tonno

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Hache di mare con insalata di finocchi

500 g. Polpo lesso 300 g. Seppie cotte sottovuoto 200 g. Gamberi cotti sottovuoto 5 g. Prezzemolo tritato 50 g. Citronette 15 ml. Aceto Bianco 40 g. Cozze pulite sgusciate 200 g. Finocchi Procedimento Tagliare e pezzettoni il polpo,la seppie e i gamberi. Mattere nel cutter e tritare a impulsi tutti gli ingredienti in modo da tritare non troppo finemente. Condire con la citronette aggiungere un goccio di aceto e il prezzemolo tritato. In un coppa pasta inserire un po’ di composto e pressare bene,posizionare al centro del piatto e aggiungere sopra una julienne fine di finocchio condita con olio e limone

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Turbante di filetto di pesce con scarola

2000 g. Scarola 50 g. Acciughe salate ll Barre M 20 g. Aglio 1 pz. Peperoncino 50 g. Pane carrè profumato Vedi ricetta R3567 30 g. Uvetta 20 g. Mandorle affettate 1400 g. Filetto di pesce fresco ( a vostra scelta,cernia,branzino,ombrina ecc.) Procedimento Lavare la scarola e tagliarla a tocchi. Mettere nelle teglie bucate e passarle in forno a vapore a 100C° per 4 minuti. Lasciar raffeddare Preparare un fondo con l’aglio tritato le alici dissalate e il peperoncino,quando e rosolato aggiungere la scarola e far cuocere. Quando e quasi cotta aggiungere l’uvetta passa ammollata e le mandorle a fette tostate. A cottura ultimata aggiungere il pane profumato in modo da legare un po’. Spruzzare i pirottini in alluminio mono porzione con burro spray. Avvolgere il filetto di pesce pulito e parato nel pirottino,riempire con la farcia alla scarola,spolverare con un po di pane profumato. Cuocere in forno a misto vapore a 170C° con 20% di umidità per 8/10 minuti

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Seppie con patate e olive taggiasche

600 g. Seppie cotte in sottovuoto 350 g. Patate cotte sottovuoto 50 g. Olive tagg. in salamoia 100 g. Pomodori maturo Procedimento Tagliare a julienne la seppia, aprire le patate cotte sottovuoto a julienne e scolare. Sbollentare il pomodoro,togliere la pelle dividere in 4 e tagliare a julienne. Mettere tutto in una ciotola aggiungere le olive taggiasche snocciolate e condire con citronette,aggiustare di sale. Mettere nei coppa pasta,sformare al centro del piatto e decorare a piacere.

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Cucina in Equilibrio di Claudio Pucci

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