Base per Bavarese allo Yogurt

Una bavarese dal gusto fresco e delicatamente acidulo, ideale come base per dessert estivi, torte moderne e monoporzioni. Si abbina perfettamente a frutti rossi, agrumi, pesche, albicocche e frutta tropicale.

Dose

Circa 3,8 kg di composto.

Ingredienti

• 1.000 g di crema inglese (vedi ricetta)
• 1.000 g di yogurt magro
• 45 g di gelatina animale in polvere (oppure circa 50 g di gelatina in fogli)
• 300 g di zucchero semolato
• 1.500 ml di panna fresca liquida

Procedimento

Preparare la crema inglese e lasciarla intiepidire.

Incorporare lo yogurt alla crema inglese, mescolando fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo.

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda, quindi scioglierla in una piccola parte della panna leggermente riscaldata.

Unire la gelatina al composto di crema inglese e yogurt.

Semi-montare la restante panna e incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto fino a ottenere una bavarese liscia, soffice e stabile.

Versare immediatamente negli stampi desiderati e abbattere oppure lasciare rassodare in frigorifero.

Conservazione

• In frigorifero: 2 giorni.
• In abbattitore: congelare subito dopo il riempimento degli stampi.
• Ottima per la produzione anticipata.

Consigli dello Chef

Questa bavarese è estremamente versatile e rappresenta una delle basi più utilizzate nella pasticceria moderna.

Può essere aromatizzata con:

• purea di fragole
• lamponi
• frutti di bosco
• mango
• passion fruit
• limone
• lime
• arancia
• pistacchio
• vaniglia

È particolarmente indicata per torte moderne con inserti di frutta, glassa a specchio o decorazioni in cioccolato.

Cucina in Equilibrio
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