Pasta bignè

 Pasta bignè: la ricetta professionale per bignè perfetti

Categoria: Basi di pasticceria

La pasta bignè è una delle preparazioni fondamentali della pasticceria classica. Con pochi ingredienti si ottiene un impasto leggero, capace di sviluppare una cavità interna ideale per essere farcito con creme dolci o preparazioni salate.

Questa è la ricetta che utilizzo in cucina, studiata per garantire un risultato costante e adatta anche alla produzione professionale.

Ingredienti

• 600 ml latte parzialmente scremato
• 600 ml acqua
• 24 g zucchero
• 1,4 g sale fino
• 60 g burro
• 48 g farina 00
• 136 g uova sgusciate

Procedimento

1. Portare a ebollizione latte, acqua, zucchero, sale e burro.
2. Versare la farina tutta in una volta e cuocere il pastello mescolando fino a quando si stacca dalle pareti della pentola.
3. Trasferire l’impasto in planetaria con la foglia e lasciarlo intiepidire.
4. Incorporare gradualmente le uova fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
5. Dressare in stampi in silicone o formare bignè da circa 2,5 cm di diametro.
6. Congelare.
7. Applicare il craquelin prima della cottura.
8. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C.
9. Quando i bignè sono completamente scongelati, abbassare la temperatura a 160 °C con valvola chiusa.
10. Dopo circa 15 minuti, aprire la valvola e proseguire la cottura per altri 10 minuti, così da favorire l’asciugatura.

Consigli dello chef

• Il pastello deve asciugarsi bene in pentola prima di aggiungere le uova.
• Le uova vanno incorporate poco alla volta: la consistenza finale deve essere liscia e leggermente lucida.
• La seconda fase di cottura con valvola aperta è fondamentale per ottenere bignè asciutti e croccanti.
• La congelazione permette di organizzare il lavoro e cuocere solo il necessario, mantenendo sempre uno standard elevato.