Fumetto di pesce

 Fumetto di pesce 

Il fumetto di pesce è una delle preparazioni fondamentali della cucina professionale.
Nasce dall’utilizzo delle lische e degli scarti del pesce e permette di ottenere un fondo leggero, profumato e ricco di sapore, indispensabile per molte preparazioni a base di pesce.

La sua caratteristica principale è l’equilibrio: una cottura breve e delicata permette di estrarre gli aromi senza rendere il fondo pesante o eccessivamente intenso.

È una preparazione semplice solo in apparenza. La qualità del risultato dipende soprattutto dalla pulizia degli scarti, dalla temperatura e dal controllo della cottura.

Ingredienti

• lische, scarti e teste di pesce bianco
• cipolla
• porro
• sedano
• carota
• gambi di prezzemolo
• vino bianco
• acqua fredda
• pepe in grani
• eventualmente una foglia di alloro

Tecnica

1. Pulire accuratamente lische teste e gli scarti, eliminando sangue e soprattutto le branchie.
2. Lavare bene sotto acqua fredda.
3. Mettere gli elementi in pentola con gli aromi.
4. Coprire con acqua fredda.
5. Portare lentamente a temperatura.
6. Schiumare durante la cottura.
7. Aggiungere il vino bianco.
8. Cuocere dolcemente per un tempo relativamente breve.
9. Filtrare con attenzione senza schiacciare le lische.
10. Raffreddare rapidamente.