Mou al caramello e vaniglia

Categoria: Basi di pasticceria
Resa: circa 1 kg

Ingredienti

• 500 g zucchero semolato
• 550 g panna fresca 35% di materia grassa
• 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Scaldare bene un pentolino a fondo spesso.

Aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato e lasciarlo sciogliere, mescolando, fino a ottenere un caramello bruno, raggiungendo circa 176 °C.

Nel frattempo portare la panna a ebollizione.

Decuocere lentamente il caramello aggiungendo la panna bollente poco alla volta, mescolando continuamente fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Incidere la bacca di vaniglia, aggiungerla alla salsa e lasciare in infusione per 5 minuti.

Filtrare la salsa attraverso un colino fine.

Raffreddare rapidamente in abbattitore fino a 3 °C.

Trasferire in un sacchetto per sottovuoto e conservare in frigorifero.

Conservazione indicativa: fino a 4 settimane, mantenendo la salsa costantemente refrigerata e rispettando le corrette procedure igieniche.

Utilizzo

Una salsa versatile da utilizzare come topping o base aromatica per gelati, semifreddi, mousse, creme, dessert al piatto, cheesecake e altre preparazioni di pasticceria.

Nota tecnica

Il carattere della salsa dipende principalmente dal grado di caramellizzazione dello zucchero. A circa 176 °C si ottiene un caramello bruno, dal gusto intenso ma ancora equilibrato. La panna bollente permette di decuocere il caramello e, grazie alla sua componente grassa, conferisce alla salsa una consistenza morbida, vellutata e cremosa.