Topping al Caramello e vaniglia

Resa: circa 900 g

Ingredienti

• 500 g zucchero semolato
• 400 g acqua
• 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Scaldare bene un pentolino a fondo spesso.

Aggiungere lo zucchero poco alla volta, lasciandolo sciogliere e caramellare prima di aggiungere la quantità successiva. Proseguire fino a ottenere un caramello bruno, raggiungendo circa 176 °C.

Nel frattempo portare l’acqua a ebollizione.

Decuocere il caramello aggiungendo molto lentamente l’acqua bollente, facendo attenzione alla forte reazione provocata dalla differenza di temperatura. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e alla completa dissoluzione del caramello.

Incidere la bacca di vaniglia, aggiungerla al caramello e lasciare in infusione per circa 5 minuti.

Filtrare attraverso un colino fine ed eliminare la bacca di vaniglia.

Raffreddare rapidamente in abbattitore fino a 3 °C.

Trasferire in un sacchetto per sottovuoto e conservare in frigorifero.

Conservazione indicativa: fino a 4 settimane, mantenendo il prodotto refrigerato e manipolandolo con corrette procedure igieniche.

Nota tecnica

Il punto fondamentale di questa preparazione è la decozione del caramello con acqua bollente. La temperatura di 176 °C permette di ottenere un caramello dal colore bruno e dal gusto intenso, mentre l’acqua ne interrompe la cottura e lo trasforma in una base fluida.

Una volta preparato, questo caramello può diventare una vera base di lavoro: può essere utilizzato per aromatizzare creme, semifreddi, mousse, salse, dessert al piatto e numerose altre preparazioni.