Il pomodoro giusto per ogni preparazione

Non esiste il pomodoro migliore. Esiste quello più adatto a ciò che vogliamo ottenere.

Il pomodoro è uno degli ingredienti più presenti nella cucina italiana.

Lo troviamo crudo, cotto, nelle salse, nei sughi, nelle conserve, al forno, con la carne, con il pesce e persino protagonista assoluto di un piatto.

Eppure c’è una domanda che spesso ci poniamo poco:

stiamo usando il pomodoro giusto per quella preparazione?

Non tutti i pomodori hanno la stessa quantità di acqua, la stessa consistenza, la stessa acidità o la stessa dolcezza.

Ed è proprio qui che, secondo me, comincia la cucina.

Non dalla ricetta, ma dalla scelta dell’ingrediente.

Quando il pomodoro deve essere protagonista

Se lo mangiamo crudo, il pomodoro deve avere personalità.

Il cuore di bue, con la sua polpa carnosa e la sua struttura, è perfetto quando vogliamo che il pomodoro rimanga protagonista del piatto.

Il costoluto, aromatico e dalla polpa morbida, è altrettanto interessante nelle insalate e nelle preparazioni a crudo.

Il tondo liscio del Pachino IGP, caratterizzato da polpa croccante e gusto equilibrato, è particolarmente adatto al consumo a crudo. 

Qui la regola è semplice:

meno lo lavoriamo, più deve essere buono il pomodoro che scegliamo.

Il tondo ramato

Il pomodoro tondo ramato, che in cucina spesso chiamiamo pomodoro maturo, è un grande classico.

È uno dei pomodori che utilizzo più spesso nella mia cucina, insieme al ciliegino. Ha una buona polpa, una struttura equilibrata e un sapore pieno, caratteristiche che lo rendono estremamente versatile.

Lo utilizzo a crudo, soprattutto nelle insalate, ma anche ripieno, al forno, in padella o nelle preparazioni in cui voglio mantenere una certa struttura del pomodoro.

Non ha la dolcezza concentrata del datterino né la particolare struttura del cuore di bue: la sua forza, secondo me, è soprattutto nella versatilità.

È il pomodoro che non cerca di essere protagonista a tutti i costi, ma sa adattarsi al piatto.

Quando vogliamo un sugo veloce

Qui entrano in gioco pomodori piccoli e aromatici.

Ciliegino e datterino sono ottimi per cotture brevi, quando vogliamo ottenere un sugo fresco senza trasformare completamente il pomodoro.

Il ciliegino ha una buona dolcezza e una struttura che gli permette di funzionare sia intero sia tagliato.

Il datterino, particolarmente dolce, può diventare rapidamente una salsa profumata semplicemente aprendolo in padella e lasciandolo cuocere il necessario.

Anche il Pachino, nelle sue diverse tipologie, è molto interessante in questo tipo di preparazione. Il Consorzio ne riconosce infatti diverse tipologie, tra cui ciliegino, tondo liscio, costoluto e plum                  ( pomodoro allungato). 

E qui entra una delle mie regole:

se il pomodoro è buono, non bisogna necessariamente cuocerlo a lungo.

Quando vogliamo una salsa

Quando invece il pomodoro deve diventare una salsa, cambiano le esigenze.

Cerchiamo polpa, concentrazione e un buon equilibrio tra acidità e dolcezza.

Il San Marzano è uno dei riferimenti della tradizione italiana per questo tipo di utilizzo. Il vero Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP è legato a uno specifico territorio e a precise condizioni di produzione e trasformazione. 

Il perino, grazie alla sua forma allungata e alla polpa compatta, è particolarmente interessante per passate, conserve e preparazioni nelle quali vogliamo ottenere una buona concentrazione.

In questo caso non cerco semplicemente un pomodoro saporito.

Cerco un pomodoro che possa diventare una buona salsa.

Quando il pomodoro incontra il calore

La cottura cambia completamente il comportamento del pomodoro.

Il calore concentra i sapori, modifica la percezione dell’acidità e porta in primo piano dolcezza e aromi.

Per questo alcune tipologie funzionano molto bene al forno, altre in padella, altre ancora nelle cotture più lunghe.

Il ciliegino e il datterino, per esempio, sono fantastici anche al forno o utilizzati per ottenere pomodori confit.

Il costoluto, grazie alla sua struttura, può essere interessante anche nelle preparazioni al forno.

Ma qui c’è un altro elemento da non dimenticare:

non conta soltanto la varietà. Conta anche il grado di maturazione.

Lo stesso pomodoro può dare risultati completamente diversi a seconda di quando lo utilizziamo.

Quando il pomodoro deve accompagnare il pesce

Questa è una delle situazioni in cui la scelta diventa particolarmente importante.

Con il pesce non voglio necessariamente una salsa che copra tutto.

Voglio che il pomodoro accompagni.

Il Pachino, il ciliegino e il datterino possono dare freschezza, dolcezza e acidità a una preparazione di pesce senza appesantirla.

Il Piennolo del Vesuvio, invece, ha caratteristiche molto più concentrate: consistenza della buccia, elevata concentrazione di zuccheri, acidi e altri solidi solubili contribuiscono alla sua particolare conservabilità e intensità. 

È proprio questa intensità che lo rende interessante quando il pomodoro deve avere un ruolo più deciso.

Nelle mie salse di pesce, per esempio, non cerco di far “sentire il pomodoro” a tutti i costi.

Cerco l’equilibrio tra pesce, fondo, acidità, dolcezza e profumo.

Quando vogliamo concentrare il gusto

Ci sono pomodori che sembrano nati per essere trasformati.

Il Piennolo è un esempio straordinario: la sua storia è legata anche alla possibilità di conservarlo a lungo, mantenendo caratteristiche organolettiche importanti. 

Il San Marzano trova invece nella trasformazione in pelato e salsa una delle sue espressioni più conosciute.

In questi casi il pomodoro non è più semplicemente un ingrediente.

Diventa una base di cucina.

Ed è una differenza importante.

Ma quindi qual è il pomodoro migliore?

La risposta, secondo me, è molto semplice:

dipende da quello che vogliamo fare.

Se devo mangiarlo crudo, cercherò profumo, dolcezza e consistenza.

Se devo preparare una salsa, cercherò polpa e concentrazione.

Se devo fare un sugo veloce, cercherò aromaticità e equilibrio.

Se devo accompagnare un pesce, cercherò un pomodoro che sappia sostenere il piatto senza dominarlo.

Se devo cuocerlo a lungo, valuterò invece struttura, resa e capacità di mantenere equilibrio durante la cottura.

Ecco perché non amo molto le classifiche del tipo:

“questo pomodoro è per questo, quello è per quello.”

In cucina le cose sono raramente così rigide.

La varietà è importante.

Ma lo sono altrettanto maturazione, qualità, stagione, tecnica di cottura e risultato che vogliamo ottenere.

Il criterio dello chef

Alla fine, scegliere un pomodoro significa farsi alcune semplici domande:

Quanto deve essere protagonista?

Quanta acqua voglio nel piatto?

Mi serve dolcezza oppure acidità?

Voglio mantenere la sua struttura o trasformarla?

Deve accompagnare un altro ingrediente oppure essere il protagonista?

Sono queste domande che, secondo me, trasformano la scelta di un ingrediente in una scelta consapevole.

Perché cucinare non significa soltanto sapere come utilizzare un prodotto.

Significa sapere perché lo stiamo utilizzando in quel modo.

Il pomodoro giusto non è quello più famoso.

È quello che, in quel momento, serve al piatto.

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