Questa crema cotta al cioccolato ĆØ una preparazione semplice ma molto interessante dal punto di vista tecnico: pochi ingredienti, una cottura delicata e un risultato dalla consistenza morbida, setosa e fondente. La scelta del cioccolato permette inoltre di modulare il carattere della crema, dal gusto piĆ¹ rotondo del 55% fino alla maggiore intensitĆ del 70%.
Ingredienti per 4 persone
- Panna 300 g
- Tuorli 70 g circa
- Zucchero 65 g
- Cioccolato fondente 55% oppure 70% — 180 g
Procedimento
Scaldare la panna senza portarla a ebollizione.
In una ciotola lavorare leggermente i tuorli con lo zucchero, senza montare.
Versare gradualmente la panna calda sul composto di tuorli e zucchero, mescolando.
Aggiungere il cioccolato fondente precedentemente sciolto e emulsionare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema perfettamente liscia e omogenea.
Versare nelle terrine riempiendole per circa 3/4.
Cuocere in forno a 85 °C con vapore, per circa 25–30 minuti, in base alla dimensione delle terrine.
La crema dovrĆ risultare cotta sui bordi ma ancora leggermente tremolante al centro.
Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.
Al momento del servizio, spolverare la superficie con un sottile strato di zucchero di canna e caramellare con il cannello fino a ottenere una crosticina dorata e croccante. Decorare con frutti di bosco e servire.
Nota tecnica: con il 55% otterremo una crema piĆ¹ dolce e morbida; con il 70% una crema piĆ¹ intensa, con una maggiore percezione del cacao. Per una crema dal gusto piĆ¹ deciso e meno dolce, consiglio il 70%.
Cucina in Equilibrio”
“Dove tecnica e passione si incontrano
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