Ragù bianco di coniglio con porcini e pancetta affumicata

Un ragù ricco e profumato, preparato con carne di coniglio cotta lentamente insieme a pancetta affumicata, funghi porcini ed erbe aromatiche. Ideale per condire pappardelle, tagliatelle e pasta fresca all’uovo.

Ingredienti

• 1 kg di cosce di coniglio
• 150 g di cipolla a brunoise
• 100 g di pancetta affumicata a brunoise
• 80 g di funghi porcini freschi a brunoise
• 50 g di scalogno a brunoise
• 1 spicchio d’aglio
• 500 ml di vino bianco secco
• 200 ml di olio extravergine di oliva
• timo fresco q.b.
• rosmarino q.b.
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Salare il coniglio e aromatizzarlo con timo e rosmarino.

In una casseruola rosolare lentamente la cipolla, lo scalogno, l’aglio, la pancetta affumicata e i funghi porcini fino a ottenere un fondo ben profumato.

Trasferire il fondo aromatico in una placca da forno e adagiarvi sopra il coniglio.

Bagnare con il vino bianco e l’olio extravergine di oliva.

Cuocere in forno a 185 °C con il 30% di umidità per circa 40 minuti, girando il coniglio a metà cottura.

Una volta cotto, lasciarlo intiepidire, spolpare accuratamente la carne ed eliminare tutte le ossa.

Tagliare la polpa a piccoli cubetti con il coltello e unirla nuovamente al fondo di cottura.

Lasciare insaporire per alcuni minuti fino a ottenere un ragù morbido e ben amalgamato.

Cuocere le pappardelle al dente e saltarle direttamente nel ragù, aggiungendo, se necessario, un mestolino di acqua di cottura.

Utilizzo

Perfetto per:

• pappardelle fresche
• tagliatelle all’uovo
• fettuccine
• gnocchi di patate
• polenta morbida
• lasagne bianche

Il consiglio dello chef

La carne del coniglio va tagliata rigorosamente al coltello e non tritata: in questo modo mantiene tutta la sua consistenza e il ragù acquista un carattere decisamente più elegante.

Preparato il giorno precedente, questo ragù risulta ancora più saporito grazie al riposo, che permette agli aromi di amalgamarsi perfettamente.

Per completare il piatto puoi aggiungere, al momento del servizio, una macinata di pepe nero, qualche fogliolina di timo fresco e una leggera spolverata di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi.